Feb 14, 2021

Blau Ceretà

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, azul, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Sicus Malvasia Àmfora (D.O. Penedès)
País de origen: España
Región: Girona (Cataluña)

Este queso es una creación de Pere Pujol propietario de Productes Làctics Molí de Ger. El Molí de Ger es un molino en desuso del municipio de Ger (Cerdanya) que forma parte del Inventario del Patrimonio Arquitectónico de Cataluña.
El Molí de Ger es un núcleo agregado dentro del municipio de Ger, a una altitud de 1.135 metros, situado en la solana de la Cerdanya a unos 200 metros de la ribera del río Segre. El Molí de Ger es una casa de payes que como el topónimo indica, desarrolló históricamente la actividad de moler harina con muelas de piedra aprovechando la fuerza hidráulica de una derivación del río Segre, a principios del siglo XX la introducción de las redes eléctricas, con el abaratamiento de la energía convencional, hizo desaparecer la mayor parte de los molinos. Esta actividad siempre se combinó con la agricultura y la ganadería y es esta última la que ha pervivido hasta nuestros días generación tras generación. Actualmente la empresa familiar se centra en el sector de producción de leche bovina de la raza frisona.
El hecho de ser productores lácteos les ha hecho apostar por convertirse en transformadores de leche directamente de la propia explotación pudiendo controlar así de primera mano la calidad de la leche cruda, en un entorno y un clima óptimos para el desarrollo de la actividad quesera.
Este entorno formado por suelos húmedos y un paisaje bastante extenso de alisedas y prados naturales de siega y el clima de la zona fuertemente condicionado por la peculiaridad geográfica de la Cerdanya, generan unos prados naturales de pastos junto al Segre que dan una particularidad y un sabor diferenciado a sus productos, productos que nunca pasan por ningún proceso industrial. La fase de transformación de la leche se hace de manera absolutamente artesanal y los únicos ingredientes que utilizan son leche cruda, sal y fermentos, por lo que el queso final no incluye ningún tipo de aditivo, ni conservante, ni colorante.
El Blau Ceretà es un queso azul de leche cruda de vaca. Al comienzo de su elaboración en la cuba, se añade Penecillium roqueforti a la leche, para ayudar a la generación de las vetas de moho. El queso es madurado en cámaras con temperatura y humedad reguladas, una humedad que es elevada para facilitar la proliferación del moho. Para que ese moho evolucione dentro del queso, necesita de oxígeno y espacio, por lo que se evita en la medida de lo posible, comprimir la cuajada en los moldes. Con motivo de facilitar su evolución, durante la maduración que es de unos tres meses, se perfora el queso con unas agujas para abrir canales de aire y así incrementar la cantidad de oxigeno dentro del queso, lo que permite que proliferen las vetas y manchas azules de moho.
El interior del queso posee una deliciosa pasta de color marfil con sólo unas pocas vetas de moho azulado y una corteza superficialmente enmohecida de manchas de polvo blanco. No es el tipo de queso azul que pica excesivamente en su paladar; más bien es cremoso y sutil, con unos contrapuntos picantes y salados que nos dicen que estamos ante un queso inconfundiblemente azul, pero que también deja entrever el sabor de la leche, el corral que termina en un toque rico carnoso y persistente.
Para los que no sepan el significado del nombre “ceretà” (ceretano en español). Los ceretanos fueron un pueblo prerromano establecido en la Cerdanya. En nuestro caso es un queso relativo o perteneciente a esta comarca.
Lo podemos acompañar con frutos secos (maridan especialmente bien con las nueces, también con almendras y avellanas) o bien con fruta fresca: peras, manzanas, higos o uvas. Cuando está en su punto óptimo puede deshacerse fácilmente, por tanto, se recomienda su uso desmenuzado en ensaladas o mezclado en platos de vegetales frescos, en los que la cremosidad del queso contrastará magníficamente. En cocina, para hacer una salsa de queso azul para acompañar un buen entrecot, y ¿por qué no?, para hacer unas ricas croquetas de queso azul. Lo acompañaremos de un vino dulce de uvas Malvasia que contrastará maravillosamente con la salinidad del queso.

Mundoquesos

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