Bleu Cendré (de Laqueuille)
El Bleu Cendré es un queso de leche pasteurizada de vaca, de pasta azul, y de corteza natural cubierta con ceniza vegetal, elaborado por la Société laitière de Laqueuille con sede en Saint Julien Puy Lavèze (Laqueuille-Gare) en el departamento de Puy-de-Dôme, en la parte inferior del macizo de Sancy que bordea el área del Parque Natural Regional de los Volcanes de Auvernia, en la zona protegida de elaboración del Bleu d’Auvergne y Fourme d’Ambert. Una situación natural en una zona tradicional de cría de ganado alimentada con pasto y heno de montaña. Este entorno privilegiado y preservado permite la producción de una leche cremosa, materia prima de calidad para la elaboración del queso.
La cooperativa de Laqueuille fue creada en 1949 por el Sr. Antoine Sarliève, alcalde de Laqueuille, en un terreno ubicado en el municipio de Saint-Julien-Puy-Lavèze. En 1971, vendió la mayoría de sus acciones a Productos Lácteos Riches Monts, que transformó la lechería en una Sociedad de Interés Colectivo Agrícola (SICA), y se mantuvo al frente de la compañía hasta su retiro en 1977.
En la actualidad es un grupo de desarrollo económico rural en el que numerosos agricultores locales tienen una participación en el capital.
Durante casi 70 años han ofrecido a los consumidores quesos con carácter, a fin de preservar la tradición quesera de la región de Auvernia.
El Bleu Cendré tiene forma cilíndrica con un diámetro de 9,6 centímetros y una altura de 5 centímetros. Su peso es de unos 240 gramos.
Su corteza es fina y se cubre de cenizas durante su maduración. Allí crece un fino plumón blanco de moho.
Su pasta de color crema a amarillo claro, que revela algunas aberturas con un veteado azul verdoso, es flexible, apenas líquido y no calcárea.
En nariz, Le Bleu Cendré ofrece un olor a bodega y setas.
En boca es un queso suave y untuoso de sabor fino, delicado y ligeramente afrutado.
En el pasado, cubrir los quesos con ceniza tenía varios usos específicos: repeler insectos, evitar que los quesos apilados se aglomeraran, ocultar el moho, etc.
Hoy en día, la ceniza ha sido reemplazada por carbón pulverizado y la utilidad también ha evolucionado. En efecto, el carbón vegetal facilita el secado del queso, favorece la maduración uniforme de la corteza al absorber cualquier exceso de humedad, y aporta una mineralidad muy sutil al sabor del queso. ¡El aspecto homogéneo del espolvoreado también aporta un toque estético!
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
El Bleu Cendré es adecuado para los que temen los quesos azules y quieran iniciarse en ellos, gracias a su sabor suave y dulce, sin presencia del rotundo picor propio de otros quesos azules más fuertes. Su cremosidad lo hace perfecto para untarlo y extenderlo sobre galletas o pan recién horneado o fundido sobre una hamburguesa a la parrilla. El suave sabor a queso azul se empareja muy bien con vinos espumosos y ligeramente ácidos.
Fuentes consultadas y foto: Le Guide du Fromage