Bleu De La Boissière

En el corazón del departamento de Yvelines, muy cerca de París, la Ferme de la Tremblaye ha logrado convertirse en un referente de la nueva quesería artesanal francesa, demostrando que tradición e innovación pueden avanzar de la mano. Situada en la comuna de La Boissière-École, esta explotación familiar elabora quesos de granja desde 1967. En 2008 emprendió una profunda transformación hacia un modelo agroecológico, inspirado en el equilibrio natural del cercano bosque de Rambouillet, con el objetivo de integrar producción, sostenibilidad y bienestar animal en un mismo proyecto. Hoy controla todo el proceso, desde el cultivo de los forrajes y la cría de vacas y cabras hasta la elaboración y el afinado de sus quesos, empleando exclusivamente la leche obtenida en la propia explotación y, en muchos casos, recogida el mismo día del ordeño para preservar toda su calidad. La granja también apuesta por las energías renovables, el reciclaje de residuos mediante metanización y la conservación de los suelos, un compromiso que le ha valido la certificación B Corp (distintivo que reconoce su compromiso social y medioambiental). Tradición quesera, innovación y respeto por el entorno definen la filosofía de esta explotación, considerada una de las explotaciones agroecológicas de referencia en Francia.
Fruto de esa misma filosofía artesanal nace el Bleu de La Boissière, un queso que toma su nombre de la pequeña localidad donde vio la luz y que refleja el estrecho vínculo entre el producto y su territorio. Elaborado con leche cruda entera de cabra, procedente exclusivamente del propio rebaño y amparado por la certificación de Agricultura Biológica (Bio), se trata de un queso de pasta azul, semiblanda, cuya textura resulta cremosa y untuosa, surcada por un elegante veteado azul verdoso. Presenta una corteza natural, lavada y cepillada a mano durante la maduración, que adquiere un aspecto rústico y desarrolla delicadas notas que evocan el cuero. Su afinado se prolonga un mínimo de 60 días en bodega, tiempo durante el cual el moho azul se desarrolla de forma equilibrada y aporta toda su complejidad aromática. Se comercializa en formato cilíndrico y ofrece un perfil sensorial en el que la suavidad y el ligero dulzor de la leche de cabra armonizan con la intensidad del veteado azul. En boca aparecen recuerdos de mantequilla fresca, sotobosque, champiñones, nueces y un sutil matiz yodado, culminando en un final largo, elegante y notablemente equilibrado.
Para disfrutar plenamente del Bleu de La Boissière, conviene sacarlo del frigorífico al menos una hora antes de servirlo, para que alcance la temperatura ambiente y despliegue toda su riqueza aromática. Resulta delicioso sobre pan de nueces o de cereales, acompañado de peras, higos o uvas, y también aporta profundidad y complejidad a ensaladas, salsas y risottos. Marida especialmente bien con un Jurançon dulce o con un Champagne de buena crianza.