Sep 17, 2020

Bonde de Sologne

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi blanda, corteza natural con o sin ceniza
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: De 4 a 10 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Chapoutier Les Meysonniers Blanc (D.O. Crozes-Hermitage)
País de origen: Francia
Región: Loir y Cher (Centro-Valle de Loira)

Este queso se elabora y lleva el nombre de Sologne, una población francesa, en la región de Centro, departamento de Loir y Cher, en el distrito de Blois. La región Sologne es todo hermosura salvaje. Su diversidad paisajística incluye bosques de abedules y helechos, lagos, humedales y landas.
Aquí la naturaleza parece dominarlo todo y, sin embargo, fue el hombre quien, a partir de la Edad Media, conformó los 3000 lagos que recubren la Sologne. Las landas ofrecen, por su parte, interminables extensiones de brezo de color malva. En los humedales crecen otras especies diferentes, como las magníficas orquídeas violetas y rojas de las praderas inundables. Además de sus bellos paisajes Sologne es un paraíso y una despensa inagotable para los animales de pasto al aire libre.
Pero la maduración corre a cargo de Hardy Affineur, la compañía se encuentra en Châtillon-sur-Cher, su especialidad es la curación de quesos artesanos de cabra. La quesería Hardy nació en la posguerra, antes de ser absorbida por Michel Passat en 1997 y afiliada a “Fromagers de Tradition” (grupo Triballat-Noyal). Desde 2007, la empresa se ha especializado en la curación de quesos artesanos de cabra. Ellos recogen quesos para madurar de treinta agricultores productores de tres áreas: Sainte Maure de Touraine, Valençay y Selles sur Cher. Más allá de estos tres PDO, que por supuesto tienen un lugar destacado dentro de la gama de quesos que maduran, también está este Bonde de Sologne.
El Bonde de Sologne es un queso de coagulación láctica, elaborado con leche cruda de cabra, puede tener una corteza blanca natural, pero la mayoría de las veces está cubierto con ceniza.
Tiene la forma de un cilindro de 5 a 6 cm de diámetro y pesa de 140 a 180 gramos. La corteza es fina, plisada, de color marfil o gris si se trata de un queso con ceniza. Su pasta es muy blanca y densa. Puede presentar una capa cremosa bajo la corteza más o menos espesa según el grado de curación.
Su textura es muy fundente, incluso cremosa si está bien madurado. El olor de la cabra es bastante pronunciado pero su sabor permanece delicado y fino con un toque de avellana y heno maduro, y sin llegar a ser picante ni amargo. Una ligera acidez permite elevar su frescura y le da a este queso toda su complejidad.
Se consume en todas las etapas de maduración, tanto fresco, semi-maduro tras 4 semanas de maduración, o cremoso después de al menos 10 semanas de almacenamiento en bodega.
El Bonde de Sologne toma su nombre de su forma cilíndrica, que, aunque es bastante grande para asemejarse a un “tapón” es lo que significa traducido al español.
El Bonde de Sologne como todos los otros quesos de este tipo necesita llevarse a temperatura ambiente, para poder gozar en plenitud de toda su fragancia de matices. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de un crujiente pan de payes, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Se recomienda acompañar con un vino blanco seco y mineral, como por ejemplo, un Crozes-Hermitage blanco.

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