Brefu Da

Cosyn Cymru es una pequeña quesería artesanal situada en Llaethdy Gwyn, una antigua iglesia católica reconvertida en obrador y tienda en Bethesda, en el corazón de Eryri (Snowdonia), al norte de Gales. Detrás del proyecto está Carrie Rimes, maestra quesera y propietaria, que elabora quesos y yogures de leche cruda de oveja en pequeños lotes, siempre con métodos tradicionales y a mano. Su filosofía se centra en resaltar las mejores cualidades de la leche local: trabaja con granjas cercanas, adapta las recetas a las variaciones estacionales y presta especial atención a la maduración de cada pieza, tratándola casi como un proceso individual. Carrie comenzó a hacer queso en la granja familiar y perfeccionó su oficio tras varios años en una pequeña quesería en Auvernia, experiencia que ahora aplica en sus creaciones en Dyffryn Ogwen. En la tienda, abierta cada tarde, los visitantes pueden ver el obrador a través de una ventana, catar sus quesos galardonados y descubrir otros productos locales.
Brefu Da es un queso artesanal galardonado. Su nombre procede del galés: brefu alude al balido de las ovejas, mientras que da significa “bueno”, sugiriendo calidad y carácter. Es el “primo de leche de vaca” del Brefu Bach, el queso de oveja más conocido de la quesería, ya que ambos comparten técnica de elaboración, aunque difieren en la materia prima.
Se produce con leche cruda de vacas Guernsey de pastoreo de la granja Pentrefelin, seleccionada por su alta calidad, lo que favorece una mayor complejidad aromática. Se presenta en pequeñas ruedas de 120-200 gramos. Su pasta es blanda, cremosa y ligeramente elástica, de color marfil pálido, y está envuelta en una fina corteza natural enmohecida y comestible que aporta notas terrosas. Madura durante 3-4 semanas en las celdas de la antigua iglesia Llaethdy Gwyn, capturando las variaciones estacionales. Despliega aromas lácticos frescos, herbales y florales; en boca es delicado, untuoso, con un final cremoso que recuerda a nata fresca y prados veraniegos.
El Brefu Da destaca por su cremosidad suave, ideal para disfrutar en tablas de quesos con frutas frescas como peras o membrillos, nueces tostadas y mermeladas sutiles de frutas rojas. En cocina, funde excelentemente en gratinados, pasteles de hojaldre o salsas cremosas para pastas, aportando su brillo lácteo sin dominar. Armoniza con vinos blancos de buena acidez —como Chenin Blanc o Albariño— y también con tintos ligeros y poco tánicos.