Briquette Paulinetoise
La Briquette Paulinetoise es un queso «fermier» (de granja) hecho con leche cruda y entera de oveja, de coagulación láctica, pasta blanda y corteza natural enmohecida, fabricado desde 1990 por la GAEC Les Paulinetoises situada en Paulinet, una población francesa en el departamento de Tarn, en la región de Occitania.
Estamos en la zona de Rouergue en el sur de Francia, país de las ovejas.
La quesería les Paulinetoises tiene un rebaño de 700 ovejas de raza Lacaune que se alimentan en una amplia área de 80 hectáreas, a los pies de los Pirineos.
Los quesos se fabrican a partir de leche producida exclusivamente en la explotación. Puestas a pastar en los días soleados las ovejas disfrutan de los ricos pastizales circundantes. En invierno, son alimentadas con heno secado en granero que guarda todo su sabor. Esta alimentación, relacionada con el clima específico de los Montes de Alban, permite a las ovejas producir una leche sabrosa y de gran calidad, que por supuesto repercutirá en el queso.
El queso se elabora después del ordeño, dos veces al día, para aprovechar los fermentos que están naturalmente presentes en la leche.
En la granja Paulinetoise, hacen una serie de quesos de granja crudos en una variedad de formas. La versión redonda más grande de sus quesos lácticos se llama Le Paulinetois (300g), y la versión redonda más pequeña es el Petit Paulinetois (70g). Aquí, en la versión rectangular, es la Briquette Paulinetoise (240g).
La Briquette Paulinetoise está moldeada suavemente a mano con un cucharón para garantizar una textura suave. El moldeado al cucharón «moulé à la louche«, significa que se llenan los moldes cuidadosamente a mano, el cucharón lo hace posible, gracias a un gesto delicado y controlado por la mano del hombre, para no romper la cuajada en trozos pequeños, lo que favorece un drenaje lento y un mejor desarrollo del sabor.
Este queso tiene la forma de un ladrillo rectangular de ahí su nombre (briquette) y pesa alrededor de 240 gramos.
Su corteza, de color marfil, es fina y plisada. Está ligeramente húmeda y se cubre con un ligero y uniforme plumón blanco.
Su pasta, de color blanco, es densa, homogénea y esponjosa.
En nariz, la Briquette Paulinetoise ofrece un olor a animal y paja.
En boca es un queso dulce, fresco y extremadamente fundente. Ofrece aromas lácteos con un ligero sabor a nuez y un sutil toque de acidez. A medida que madura, su sabor se vuelve más potente, ¡pero sin llegar a ser agresivo!
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Se puede comer solo acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras. Gracias a su textura fundente le hace ideal derretido sobre pan tostado o para incorporar caliente sobre ensaladas y verduras. Su forma original no dejará indiferente a nadie cuando lo ponga en una tabla de quesos. Puede degustar la Briquette Paulinetoise con un vino de su región, como un blanco seco del viñedo Languedoc-Rosellón, como Clairette du Languedoc Adissan, Collioure blanc o incluso un Corbières blanc.
