Bruzy

Queso elaborado por la pequeña cooperativa quesera artesanal La Fermière de Méan, ubicada en Maffe, Havelange (región de Condroz, Valonia, Bélgica). Fundada en 1986, el objetivo de este establecimiento, cuyos socios incluyen tanto consumidores como empleados, era y es promover alimentos naturales y de alta calidad, producidos con respeto al medio ambiente y al desarrollo sostenible. Inicialmente, La Fermière de Méan vendía quesos elaborados por los socios de la cooperativa, pero hoy también produce los suyos propios.
El Bruzy se elabora con leche cruda de vaca. Madura durante unas seis semanas en bodegas húmedas. Durante esta corta maduración, su corteza es tratada con bacterias Brevibacterium linens. Estas bacterias crean una maravillosa corteza fina, anaranjada y ligeramente pegajosa, cuyo color es casi uniforme en toda la rueda. Estas bacterias le confieren un aroma levemente “animal” y profundo, sin ser excesivamente fuerte. Esta adictiva combinación de calcetines, carne de caza, avellana, fruta y flores… sí, suena original, pero los amantes del queso saben a qué me refiero.
En corte transversal, es de color crema claro con una buena cantidad de queso de tamaño pequeño. Es firme, esponjoso y semiblando. Se derrite al instante en la boca, como un queso fundido, con la corteza arenosa y una generosa dosis de acidez que embarga las papilas gustativas. Se perciben notas de mantequilla, tierra y avellanas. Es un queso muy agradable, suave y a la vez distintivo. Tiene un toque de Reblochon, un toque de Munster, pero probablemente se parece más a un queso que antaño adornaba mis tablas y que aparece ocasionalmente en mi casa: el Chaumes.
La corteza es comestible y crujiente, con ninguna de las amarguras que pueden tener quesos similares.
Pruébalo en una baguette o pan rústico con frutos secos (nueces, pasas): complementa sus notas dulces y a nuez. Uvas frescas, manzanas verdes o peras: acidez fresca que limpia el paladar. Higos frescos o secos, dátiles: aportan dulzor sin opacar. Nueces tostadas, almendras, avellanas: resaltan el perfil a frutos secos del queso. Se derrite de maravilla, por lo que es perfecto fundido en pastas o gnocchi. Cortado en dados pequeños o rallado grueso sobre ensaladas de remolacha, rúcula o escarola.
Acompáñalo con una cerveza belga, preferiblemente de las Ardenas, la cuna de Bruzy, prueba una Geuze o Lambic: su acidez y efervescencia limpian el paladar y resaltan los sabores frutales y florales del queso.