Cabri d’ici
La Fromagerie Beillevaire es uno de los grandes referentes de la quesería artesanal francesa. Su historia está estrechamente ligada a Pascal Beillevaire, nacido en el seno de una familia de ganaderos del oeste de Francia. Desde muy joven trabajó en la explotación familiar, donde adquirió un profundo conocimiento de la leche y de los métodos tradicionales de elaboración. En 1980 fundó su propia empresa con el propósito de elaborar quesos y productos lácteos de gran calidad, respetando el saber hacer artesanal y el carácter de cada territorio. En la actualidad, la empresa continúa siendo un negocio familiar.
Una de sus principales queserías se encuentra en Machecoul, en el departamento de Loira Atlántico, junto a las marismas bretonas de Vendée, una comarca de praderas húmedas favorecida por un clima oceánico que proporciona una excelente materia prima. Además de elaborar sus propios quesos, Beillevaire es un reconocido afinador y distribuidor, con una amplia red de tiendas especializadas. Su filosofía se basa en preservar el patrimonio quesero francés, colaborar con pequeños productores y ofrecer quesos que expresen fielmente el origen de la leche y la tradición artesanal, valores que han convertido a la firma en una de las grandes embajadoras del queso francés.
Fruto de este compromiso con la calidad nace el Cabri d’ici, un pequeño queso de cabra cuyo nombre puede traducirse como «cabrita de aquí», una declaración de intenciones que pone en valor la proximidad de la leche y su estrecho vínculo con el territorio. Se elabora con leche cruda de cabra, procedente de pequeñas explotaciones cercanas, lo que permite conservar toda la riqueza aromática de la materia prima. Presenta forma de pequeño disco, de unos 5 a 6 centímetros de diámetro, entre 1,5 y 2 centímetros de altura y un peso aproximado de 130 a 160 gramos. Su corteza natural, ligeramente arrugada y espolvoreada con carbón vegetal, luce un elegante tono gris azulado. La pasta, de color marfil, posee un grano fino y una textura ligeramente compacta que se vuelve fundente en boca. Su afinado, de entre dos y cuatro semanas, permite que evolucione desde aromas frescos y lácticos hasta otros más complejos, desarrollando un sabor equilibrado con delicadas notas caprinas que, con la maduración, dejan paso a matices de avellana, frutos secos y un sutil recuerdo terroso aportado por la corteza.
El Cabri d’ici alcanza su mejor expresión servido a temperatura ambiente, acompañado de pan artesanal de masa madre, frutos secos o una ensalada templada con nueces y miel. En la cocina también resulta excelente sobre tostadas, en tartas saladas o como toque final de verduras asadas. Cuando es joven ofrece una gran frescura, mientras que más maduro gana intensidad y notas de avellana. Su mejor compañero es un Muscadet Sèvre-et-Maine Sur Lie, un vino blanco seco y mineral del viñedo nantés que armoniza a la perfección con su delicadeza y carácter.