Cachat

El Cachat está considerado parte de una categoría de quesos llamados «fromage fort» (queso fuerte), es un término genérico que designa en Francia un queso de pasta fundida elaborado a partir de una mezcla de quesos, vino blanco, de aguardiente y de hierbas aromáticas. Es sobre todo una producción casera para la que no hay una receta única. De aspecto y olor bastante repulsivo para el no iniciado, esta preparación quesera fue popularizad por la «fougne», un plato imaginario que aparece en la película «Les Bronzés ski«.
El CNRTL (Centro nacional de recursos textuales y léxicos) lo define de la siguiente manera: «Queso amasado que adquiere por fermentación un sabor extremadamente picante. Este nombre se toma del participio pasado del verbo provenzal cachar (aplastar, presionar), derivado a su vez del latín coactare (forzar – obligar). Un proverbio provenzal dice del Cachat: «Uno brigo fa manja un pan» la traducción literal es (una migaja de pan hace comer un pan) por lo que esta preparación es tan fuerte, sobre todo picante que aunque sólo en comas un poco necesitas un pan, algunos dicen incluso que es temible. El (o la) Cachat es un «fromage fort», originario del Condado Venaissin, elaborado en el piamonte del Mont Ventoux, en el departamento de Vaucluse en la región de Provenza-Alpes-Costa Azul. También se llama «Fort du Ventoux» o «Fort du Ventoux». El Cachat también se conoce en la Baja-Provenza como (el queso punzante). En la zona de Malaucène, se pronuncia Catchat. Esta preparación quesera, es un producto de aprovechamiento que debe presentarse con la consistencia de una pasta de queso derretido, está elaborada a partir de restos de viejos quesos secos ablandados y mezclados. Los ingredientes que se añaden varían según el lugar de producción: sal, pimienta, ajos, cebollas, caldo de verduras, aguardiente, vaso de vino blanco, crema fresca, suero de leche. El Cachat por lo general se hace con leche pasteurizada de cabra o de oveja, o una mezcla de ambas. Se le pueden agregar pedazos de queso azul. Después de amasar estos ingredientes, la pasta de queso debe madurarse en botes u otros recipientes durante todo el invierno. Actualmente todavía es una preparación doméstica y tradicional. Los distintos trozos de queso y los otros ingredientes están reunidos en una jarra en arcilla. El más utilizado es una gran olla de barro (aproximadamente 10 litros). Luego se agria la leche y se elimina gradualmente el suero. Para acelerar la fermentación, se añade queso azul y una jarra de aguardiente que previene la infección microbiana y aumenta el sabor. La cuajada puede sustituirse por requesón, mantequilla y leche. Se añade uno o dos dientes de ajo picado. Todo está bien mezclado y conservado durante al menos tres semanas. Esta mezcla se transforma luego en una cremosa crema untuosa que se intensificará con el envejecimiento. Esta preparación, cuando fermenta, desarrolla en la nariz aromas potentes y un sabor fuerte, donde predominan las notas agrestes y muy persistentes que recubren la boca y calientan el paladar, el final está marcado por una punta picante. Está considerado como el queso de los amantes de las emociones fuertes. Únicamente aquellos que lo conocen sólo de oídas pueden confundir el Cachat con otro queso parecido como el Foudjou. Ambos son alimentos con personalidad propia, que en Francia cuenta con muchos adeptos gracias a su versatilidad. El Cachat, siguiendo las regiones provenzales, figura entre los trece postres de Navidad. También era un plato común fuera de esas fechas, ya que se comía como aperitivo por la mañana o se rociaba con salsa sobre patatas en un picnic campestre. A menudo, los campesinos y pastores lo consumían untado en rebanadas gruesas de pan tostado que habían sido salpicadas y acompañadas de cebollas crudas. Esta receta quesera requiere un cierto mantenimiento, se dice que el Cachat se alimenta. Después de cada uso, se añade, una cantidad equivalente de queso, en forma de restos cortados o rallados. También hay que poner de vez en cuando un poco de alcohol. Si la mezcla tiende a volverse demasiado espesa o demasiado fuerte, es necesario agregar un poco de queso fresco o de leche. Además, es imprescindible revolver y agitar la preparación regularmente para mantenerla homogénea. La mayoría de los quesos se saborean con vino, pero algunos quesos como este se revelan perfectos acompañados con cervezas fuertes o incluso aguardiente.
Fuente: Wikiwand