Cacio Magno

Este queso debe su origen y su nombre a una leyenda vinculada a la figura de Carlomagno, rey de los francos y lombardos. Se dice que, en su descenso a Roma para ser coronado emperador del Sacro Imperio Romano, se detuvo en la Abadíade Farfa. Naturalmente, los monjes, felices con tanto honor, agasajaron al Rey y su séquito, con un queso especial, hecho con leche de oveja, algo inusual tanto en esos tiempos como en la mesa imperial. El queso era tan bueno que quedó impresionado, el soberano quiso llevárselo para su consumo durante el resto de su viaje, tanto que pidió hacerlo en una forma particular, plana y alargada para que fuera más fácil su transporte.
También de acuerdo con esta leyenda, Carlomagno recompensó a los monjes al darle a la Abadía el título de sitio “Imperial», y al exquisito queso Sabino el título de «Magno». Es una producción recuperada con referencia a una tradición oral de la baja Sabina y a documentos históricos seculares. Rastros en archivos municipales y presencia histórica durante al menos 25 años en tiendas y restaurantes locales. Este queso lo elabora la cooperativa Ecofattorie Sabine ubicada en Poggio Mirteto una localidad italiana de la provincia de Rieti, región de Lazio. Hace unos años, dos amigos, propietarios de dos fincas agrícolas de la zona, comenzaron la cooperativa «Ecofattorie Sabine», impulsados por la necesidad de transformar sus productos y el deseo de valorizarlos, estableciendo una relación directa con los consumidores. Desde entonces, otros miembros se han unido y hoy la cooperativa dispone de cerca de 350 hectáreas destinadas al cultivo de diversos productos y forrajes para animales. Producen y venden directamente en la granja quesos orgánicos frescos y maduros, certificados (desde septiembre de 2002) por el organismo de control «Suelo y Salud», también venden yogur de leche de oveja y carne de oveja. El Cacio Magno se obtiene con leche de 2 ordeños diarios. La leche de la noche se refrigera a 4ºC y la leche de la mañana se destina a la elaboración inmediata. Para elaborar este queso, la leche se pasteuriza a 70ºC durante 20 segundos, luego se agregan cultivos lácticos. A continuación, la leche de los dos ordeños se mezcla, se filtra con un filtro de presión y se lleva a la temperatura de coagulación junto con los cultivos mesófilos. El tipo de cuajo, que se utiliza es en pasta de cordero (50%) y cuajo en polvo de ternera, mezclado, se hace solo una ruptura de la cuajada, que se deja al tamaño de una «nuez». La cuajada se extrae manualmente y se coloca en moldes paralelepípedos con lados bajos. En la producción del Calcio Magno con hierbas, los aromatizantes se agregan directamente. El secado se realiza solo durante el tiempo de endurecimiento de las formas. Las formas, se extraen de los moldes, se salan en salmuera saturada durante cuatro horas. Luego el queso se somete a tres secados: el primero y el segundo con vapor y el tercero con aire caliente. Durante la maduración de unos veinte a treinta días sobre tablas de madera, las formas se giran dos veces y la superficie se espolvorea con almidón de patata para acelerar la formación de la corteza. Después de todo este proceso el resultado es un queso de leche pasteurizada de oveja, de pasta blanda, graso. Tiene una forma paralelepipédica particular, que se suele conocer como “mattone” (ladrillo). Presenta una corteza comestible áspera y rugosa, de color amarillo pajizo o grisáceo (debido a la fécula de patata rociada durante la maduración) y pasta blanca o marfil de estructura tierna, poco elástica, húmeda y ligeramente untuosa, con algunos ojos repartidos de forma irregular. Se produce en dos tipos «simple»: con fragancias de intensidad y persistencia media-baja, sabor fundamentalmente dulce, olor y aroma de tipo láctico con un ligero toque animal, o bien «a las hierbas» en el que la adición de hierbas (rúcula y/o olivas y/o achicoria y/o pimienta) le confiere una significativa aromatización de toques de flores silvestres y hierba fresca. En boca es dulce, ácido y moderadamente salado con buena solubilidad y persistencia aromática. Se trata de un queso estacional que solo se elabora de septiembre a junio. En los meses de verano no se produce porque los rebaños se trasladan a las altas zonas de montaña confinadas. El Cacio Magno es un producto con la marca PAT (Producto Agroalimentario Tradicional) que recuerda una tradición de su territorio. Ganador de numerosos premios y galardones, en 2006 recibió el «Premio de Roma» de la Cámara de Comercio. Fue seleccionado entre las 10 excelencias de Lazio para representar productos lácteos en la expo 2015 de Milán. En 2018 formó parte del «Proyecto de Origen Común» de ANCI Lazio, convirtiéndose en De.Co. (Denominación Comunal)… Debido a sus características, tiene un uso casi exclusivo como queso «de mesa», posiblemente combinado con ensaladas de verduras frescas o fruta madura. Preferiblemente se combina con vinos blancos locales, jóvenes, frescos, bastante suaves y ligeramente aromáticos.