Cacioricotta caprino orsarese

En una zona montañosa donde pastan las cabras, libres de alimentarse de hierbas silvestres, se elabora la Cacioricotta, elaborada por pequeñas granjas que, siguiendo una tradición centenaria, no han olvidado que este queso era el pan de sus antiguas familias gracias a su alto valor energético, hasta el punto de ser considerado un alimento completo.
La cría de ovejas y cabras en Orsara di Puglia es exclusivamente familiar y siempre se ha practicado manteniendo a los rebaños pastando durante todo el año en las laderas meridionales de los Montes Dauni, entre matorrales mediterráneos, arbustos y hierbas silvestres. Los corrales destinados a albergar los rebaños son construcciones sencillas y amplias vallas.
La integración de los alimentos en el establo es limitada, reservada a los animales destetados y durante los períodos de nieve.
La «Cacioricotta» (queso y ricotta) es un queso de pasta semidura elaborado exclusivamente con leche cruda de cabra (coagulación y temperatura del cuajo), con una característica forma de pera de unos 400g. El producto fresco es blanco (la leche de cabra no contiene β-caroteno, que confiere a la leche su típico color amarillento), blando, pastoso, suave al corte y de sabor dulce.
Cacioricotta, es un acrónimo que deriva de la particular técnica de coagulación de la leche, en parte enzimática (característica del queso “cacio”) y en parte ácida (característica del requesón “ricotta”).
La Cacioricotta caprino orsarese se madura en habitaciones frescas y aireadas durante unos 50-60 días, generalmente hasta que la sal sube a la superficie. Presenta un color amarillo pajizo porcelana por fuera, mientras que por dentro es blanco compacto. A medida que avanza la maduración, adquiere una consistencia dura, quebradiza y casi calcárea, con un sabor cada vez más intenso.
Es un queso estacional cuyo periodo de producción es generalmente de marzo a octubre.
La Cacioricotta caprino orsarese es un producto agroalimentario tradicional (PAT) de Apulia, reconocido por su tipicidad y su historia.
Se puede consumir fresco o curado, con un sabor que varía según la edad. Fresco, combina bien con miel, mientras que el curado es excelente rallado. Es ideal tanto como queso de mesa como rallado con primeros platos, verduras o enriquecida con gotas de miel o vincotto (como se hacía antiguamente). El vincotto es una pasta oscura, dulce y espesa, originaria de zonas rurales de Italia, elaborada mediante la cocción lenta y reducción del mosto de uva. Se caracteriza por su sabor dulce y textura similar a un almíbar, y se produce cociendo el mosto de uva hasta que se reduce a aproximadamente una quinta parte de su volumen original.
Lo podemos maridar con vinos blancos tipo Fiano di Avellino o Greco di Tufo (Campania): Blancos italianos con cuerpo medio y buena acidez, capaces de limpiar el paladar y acompañar la grasa del queso.