Canale

El Canale es un queso de leche cruda de oveja, tipo Niolo, de corteza blanda y lavada, elaborado por Pierre-Joseph Canale, cuya granja está situada en Sari d’Orcino, un pueblo situado a unos treinta kilómetros de Ajaccio en Córcega.
Desde 1979, la quesería Joseph Canale elabora allí un único queso, ¡pero qué queso! Se trata del «Canale».
El pastor lleva a sus animales al aire libre en un entorno entre mar y montaña, ya que el microclima de la «Cinarca» permite este método de cría, donde los animales pasan un corto tiempo en el redil durante el ordeño. El resto del tiempo, sus ovejas se alimentan de un rico matorral corso, con especies muy variadas o en prados. Estas especies aportan una calidad específica a la leche cruda.
El Canale solo lo podrá encontrar de Marzo a Noviembre, ya que se trata de un queso estacional, en la que el quesero respeta el ciclo natural de cría de las ovejas, que al mismo tiempo es cuando los pastos tienen la más alta concentración de los aromas y sabores que lo identifican.
El Canale es un queso artesano de corteza lavada, que se puede encontrar en diferentes maduraciones, desde 3 meses hasta un año. Las ovejas que producen la leche para este queso se crían en libertad, alimentándose de pastos variados.
Es un queso típico de forma cuadrada, de 12 a 14 centímetros de lado y de 4 a 6 centímetros de grosor, con esquinas redondeadas y lados rectos y un peso aproximado de 400 g.
Su corteza, de color crema-anaranjado, es fina, húmeda y pegajosa, sin aberturas.
Su pasta, de color crema, es firme y flexible a la vez.
El Canale ofrece un aroma realmente intenso en nariz.
Cuando es joven, es bastante suave, mientras que cuando está más maduro, su sabor es fuerte e incluso picante. En general, la salinidad es claramente perceptible en el paladar.
Es un queso con el sabor típico de los quesos de montaña corsos.
Su mineralidad, acritud, y salinidad hace que sea un queso complejo y lleno de sabor, pero se empareja perfectamente con fruta fresca dulce como uvas y melocotones y con frutos secos, mermeladas, tartas y miel. Se aconseja acompañar de vinos blancos secos y bien equilibrados de la isla.