Capella di Capra

El Capella di Capra es uno de esos quesos que demuestran que la excelencia no siempre nace en un único lugar, sino del trabajo conjunto de dos artesanos que dominan oficios distintos pero complementarios. Su historia comienza en una pequeña quesería artesanal del norte de Italia, donde se elabora un queso azul de leche de cabra mediante métodos tradicionales y una producción muy limitada. Allí nace la materia prima, pero todavía no el queso que hoy es reconocido por los aficionados. Su verdadera personalidad se desarrolla más adelante, cuando las piezas llegan a las cavas del maestro afinador francés Rodolphe Le Meunier, situadas en La Croix-en-Touraine, en pleno Valle del Loira, una región con una profunda tradición quesera y unas condiciones naturales ideales para la maduración. Allí, este reconocido afinador, considerado uno de los grandes referentes europeos en su oficio, culmina la evolución de cada pieza.
Aunque habitualmente el protagonismo recae en el elaborador, el trabajo del afinador resulta decisivo en muchos quesos de alta gama. Su misión no consiste en fabricar el queso, sino en acompañarlo durante la maduración, creando las condiciones idóneas para que alcance su máximo potencial. La temperatura, la humedad, la ventilación y el volteo periódico de las piezas forman parte de un proceso que exige experiencia, paciencia y una gran capacidad de observación. Cada queso evoluciona de forma distinta y es el afinador quien decide cuándo ha alcanzado el punto óptimo de madurez.
En las cavas de Le Meunier, el Capella di Capra experimenta una transformación que va mucho más allá del simple paso del tiempo. La pasta adquiere una textura progresivamente más cremosa y untuosa, mientras que los mohos azules evolucionan con equilibrio, integrándose de manera armoniosa en el conjunto. La intensidad propia de este tipo de quesos se suaviza sin perder personalidad, permitiendo que aparezcan nuevos matices aromáticos y gustativos. Esa capacidad para llevar cada queso hasta su máxima expresión es precisamente la que ha convertido a Le Meunier en uno de los afinadores más prestigiosos del panorama internacional.
Visualmente, el Capella di Capra presenta una corteza natural de aspecto rústico que protege una pasta de color marfil recorrida por elegantes vetas azul verdosas. A medida que alcanza su punto óptimo de afinado, la textura evoluciona hacia una cremosidad extraordinaria, llegando a fundirse delicadamente en el paladar.
En nariz ofrece un perfil aromático elegante y complejo, con notas de nata fresca, mantequilla, setas, frutos secos y un delicado recuerdo caprino, limpio y perfectamente integrado. En boca sorprende por su equilibrio. La entrada es suave, láctica y untuosa, dando paso a sabores de mantequilla, avellanas y champiñones, mientras que el moho azul aporta un picor moderado y muy bien dosificado, lejos de la agresividad que caracteriza a otros quesos azules. El final es largo, persistente y ligeramente salino, con recuerdos minerales y de frutos secos que invitan a seguir degustándolo.
Para disfrutar plenamente de todas sus cualidades conviene sacarlo del frigorífico aproximadamente una hora antes de servirlo, permitiendo que alcance una temperatura cercana a los 18-20°C. Solo entonces la pasta despliega toda su cremosidad y el abanico aromático se expresa con plenitud. Combina especialmente bien con pan de masa madre, panes de nueces o pasas, peras, higos frescos, uvas y frutos secos tostados. En cuanto al vino, armoniza magníficamente con vinos dulces como un Sauternes, un Jurançon moelleux o un Oporto Tawny, aunque también ofrece un excelente contraste con blancos secos de buena acidez y cierta complejidad.
El Capella di Capra constituye, en definitiva, un magnífico ejemplo de la estrecha colaboración entre el saber hacer del quesero y la sensibilidad del afinador. La pequeña quesería italiana aporta una excelente base, pero es en las cavas de Rodolphe Le Meunier donde el tiempo, el conocimiento y la paciencia terminan de moldear un queso que destaca por su elegancia, equilibrio y personalidad, demostrando que el afinado no es simplemente la última etapa de la elaboración, sino un auténtico arte capaz de convertir un gran queso en una pieza excepcional.