Carski

El Carski está producido desde sus inicios en los años cincuenta del siglo pasado por la Cooperativa Lechería del Distrito de Hajnówka (OSM Hajnówka).
La Cooperativa se encuentra en los límites del bosque de Białowieża, que ocupa un tercio del condado de Hajnówka. Si se consideran otras masas forestales, su cobertura forestal alcanza el 50% de la superficie total. La ausencia de industrias perjudiciales para el medio ambiente y un microclima único garantizan la excepcional calidad de los productos de la cooperativa. La materia prima que se compra a los productores lecheros proviene de vacas alimentadas de forma tradicional, lo que les confiere un sabor y aroma naturales.
La Cooperativa exporta anualmente más del 15% de sus ventas totales. Sus principales clientes de productos y materias primas son Bielorrusia, Bulgaria, Azerbaiyán, República Checa, Alemania, Eslovaquia, Canadá, Hungría e Italia.
Debido a las condiciones políticas, especialmente en el mercado oriental, y al embargo impuesto por Rusia en 2014, la Cooperativa ha experimentado una disminución significativa en las exportaciones de quesos de larga maduración, que se vendían a Rusia y Ucrania. Su estrategia consiste en construir una imagen corporativa sólida, fidelizar a los clientes actuales y atraer nuevos.
El Carski, es un queso elaborado con leche pasteurizada de vaca. La leche obtenida para elaborar el «Carski» proviene de granjas seleccionadas ubicadas en el bosque de Białowieża y Knyszy leska. La alimentación animal se lleva a cabo en un sistema de pastoreo de prados y mediante la alimentación de forrajes tradicionales producidos en granjas.
El Carski, es un queso polaco del tipo duro a extraduro, con un sabor suave pero elegante y ligeramente mantecoso, conocido por su largo proceso de maduración.
Tiene una pasta del color ámbar marmolada, profusa de cristales de tirosina de tamaño pequeño. La superficie del queso se recubre varias veces con poliacetato de vinilo de color negro, para protegerlo de la putrefacción y el secado excesivo.
En la nariz nos ofrece aroma de dulzura y a caramelo con un toque de salsa de soja. Duro, frágil en la boca, cambiando su estructura a un poco cremoso después de un tiempo. Sabor increíblemente rico a caramelo y nueces. Encontrarás todo aquí, es dulce, es salado, es umami y picante, es un poco amargo al final.
Dale este queso a un holandés dirá que es un gran Gouda viejo aunque esta dureza probablemente sea más parecida a la del Brokkel Kaas.
Lo verdaderamente importante de este queso son los cristales. Los científicos lecheros todavía no entienden completamente la formación de cristales internos de queso, pero parecen ocurrir cuando las enzimas descomponen la proteína del queso en aminoácidos, uno de los cuales es la tirosina. Cuando hay suficiente tirosina, se cristaliza. Es muy importante explicar al consumidor que la presencia de cristales de tirosina en los quesos madurados no es un defecto sino que puede llegar a considerarse como un indicador de calidad de una maduración prolongada. Los cristales no solo agregan crujido extra al queso; También indican que el queso tendrá un sabor sustancioso y complejo.
El nombre del queso polaco «Ser Carski» se traduce literalmente como «queso imperial» o «queso del zar» en español.
«Ser» en polaco significa queso. «Carski» proviene de «car» (zar o emperador, del ruso y eslavo «tsar») y el sufijo -ski, que indica pertenencia o relación. Así, «carski» significa del zar o imperial.
¿Por qué se llama así? El nombre «Ser Carski» sugiere un queso de alta calidad, digno de la realeza o la aristocracia. Es una estrategia común en los productos alimenticios para transmitir prestigio y lujo. Tradición (referencia a épocas imperiales o aristocráticas). Calidad superior. Aunque no necesariamente tenga conexión directa con un zar histórico o la nobleza, el uso de «Carski» evoca esa imagen.
En algunos casos, este tipo de quesos se elaboran de forma artesanal o según métodos tradicionales, lo que también justifica ese nombre más refinado o elegante.
El queso Carski, marida muy bien con una variedad de acompañamientos como por ejemplo; pan de centeno (común en Polonia, le da un sabor rústico), galletas saladas o crackers integrales, jamón serrano o prosciutto, kabanosy (salchichas polacas finas y secas), salami ahumado. Conservas y encurtidos como pepinillos polacos (ogórki kiszone), cebollitas encurtidas, aceitunas negras o verdes. Con frutas dulces (uvas rojas o verdes, peras en rodajas, manzana verde), o con algo más dulce; mermelada de grosella negra o arándano rojo. Las bebidas ideales para acompañar el queso Carski, son Vino blanco seco (ej. Chardonnay o Riesling seco), si prefieres los tintos; un vino tinto joven y suave (ej. Pinot Noir). Cerveza artesanal polaca (tipo lager o pilsner). Vodka polaco frío, especialmente si se sirve en una tabla de quesos tradicional.
Foto: Que Sera Sera