Casècc
El Casècc es un queso elaborado con leche de vaca y / o de oveja o una mezcla de ellas en proporciones variables exclusivamente en el período de lactancia de las ovejas que pastan en las colinas.
Se produce a partir de octubre a marzo. Típico de la provincia de Pesaro y Urbino, y en particular en la zona de Montefeltro, también está disponible en la localidad de Belmonte Piceno en Fermo. La leche, con el cuajo añadido, se coagula en treinta minutos. Después de romper la cuajada en trozos del tamaño de un grano de arroz, la masa se coloca en los moldes. La salazón se lleva a cabo en seco, volteando las formas cada 12 horas y salándolo de nuevo, hasta un máximo de dos días. El Casècc madura en diez días en un lugar fresco y húmedo, donde las formas se dejan secar en un estante de madera y se lavan cada dos días alternos, girándolas regularmente durante los primeros 10 días. Maduran en bodegas de un mes a un año. Durante este tiempo, las formas se colocan envueltas en hojas de nogal los primeros ocho días y luego se conservan en las características tinajas de barro. La tradición requiere el uso de calderas de cobre de hojalata (de acuerdo a las regulaciones), debido a que permiten una difusión de calor de manera más uniforme y gradualmente, y herramientas de madera (herramientas de mecanizado y estantes para la maduración) para favorecer el desarrollo de la flora microbiana responsables de las peculiaridades del producto. Actualmente también se utilizan herramientas y equipos en materiales modernos, para cumplir con las normas sanitarias. De forma cuadrada, con las caras planas de 20 cm. de lado y un grosor de 3 cm. y un peso de 1,3 kg. El Casècc se caracteriza por su corteza lisa, translúcida, de color amarillo paja intenso, a veces con tonos naranjas y cubierta de hojas de castaño o nogal. La pasta es cremosa y ligeramente horadara. Al corte tiende a ceder; el olor es de hierba, nuez, avellana, humus y champiñón; el sabor es dulce inicialmente, después se vuelve ligeramente ácido y picante, con un final intenso y persistente, pero siempre equilibrado. El Casècc es un queso que sin duda va a satisfacer los paladares más refinados, tanto por su sabor como por el hecho de que, al ser un queso difícilmente localizable, no lo conoce la mayoría de la gente, y esto hace que sea muy elitista. Delicioso para comer solo por su sabor dulce al principio y luego ácido, el Casècc es perfecto como un acompañamiento para mermeladas, conservas y miel. Como ingrediente para el relleno de los cappelletti. Lo maridaremos con un vino blanco suave y aromático.
