Casuforte di Statigliano

La producción de Cacioforte, hoy casi desaparecida, está documentada desde la época prerromana y se menciona en numerosos textos gastronómicos y de viajes.
Statigliano, la antigua Saticula, conserva la imagen del antiguo pueblo medieval. Se encuentra en la aldea de Roccaromana (Caserta), que sigue siendo un pequeño pueblo rodeado por las hermosas montañas de Montemaggiore. Ubicado en un exuberante valle verde, ofrece imágenes y panoramas naturales fabulosos. Conserva antiguas tradiciones tanto en la vida cotidiana como en su aspecto arquitectónico. Sus habitantes aún viven con la autenticidad y sencillez de las antiguas costumbres, respetando el medio ambiente y la cultura campesina. En cualquier casa del pueblo es costumbre consumir alimentos genuinos y métodos de conservación tradicionales.
El producto es muy conocido en la zona en cuestión y seguramente ha sido elaborado con este método durante al menos 25 años, respetando el periodo de vigencia de la legislación para los productos PAT, como lo confirman los testimonios recogidos en la zona.
El Casuforte di Statigliano también conocido como (Cacioforte, Casoforte), es un queso graso, semiduro, de pasta cruda, de larga maduración, elaborado a partir de leche entera y cruda de cabra, en el período comprendido entre Septiembre y Abril.
La leche de cabra recién ordeñada se cuaja a temperatura ambiente con cuajo de cabrito artesanal; Después de unas tres horas, la cuajada se separa manualmente del suero y se coloca en cestas de mimbre donde permanece secándose durante un par de días. Las formas, extraídas de las cestas, se dejan reposar luego unos días más en habitaciones cerradas a temperatura ambiente.
Hoy en día, debido al abandono de la cría local de cabras, desgraciadamente, como todas las cosas que viven entre el pasado y el presente, la producción de Casuforte también está destinada a desaparecer. Incluso hoy en día, quedan muy pocas granjas de cabras y prácticamente se han extinguido por completo.
Las cabras criadas en la zona de producción se alimentan casi exclusivamente de pastos naturales, salvo algunos suplementos en los meses de invierno, para que las esencias vegetales de los pastos proporcionen al queso su aroma más intenso.
Se conserva en tarros de barro o de cristal durante 6-12 meses, pero que también puede durar más, durante los cuales adquiere aromas intensos y particulares. Durante este período, se limpian y se liberan del moho que se ha formado en la superficie. Las formas son cilíndricas irregulares, pequeñas, con un peso aproximado de 200 g cada una, con las caras y lados ligeramente convexos; tienen una corteza delgada, bastante dura, de color blanco-marfil, que se vuelve rojiza con una larga maduración, que encierra en su interior una pasta de color pajizo claro, blanda, cremosa y soluble, con un fuerte aroma a cabra y ligeramente picante. Es un queso “raro”, que se consume “tal cual”, como aperitivo o en una tabla de quesos. Prefiere vinos blancos o tintos, con cuerpo, maduros y suaves, bastante cálidos, incluso aromáticos.
Es delicioso untado en una tostada acompañado de mermelada y frutos secos, maridado con un vino tinto de la zona. También puede incorporarse para acompañar ensaladas tibias, para enriquecer sopas o para espesar las salsas.