Ceretani Cheddar

El queso Ceretani es una creación de Pere Pujol propietario de Productes Làctics Molí de Ger. El Molí de Ger es una casa de payes que como el topónimo indica en él se desarrolló históricamente la actividad de moler harina con muelas de piedra aprovechando la fuerza hidráulica de una derivación del río Segre. Esta actividad siempre se combinó con la agricultura y la ganadería y es esta última la que ha pervivido hasta nuestros días generación tras generación.
Actualmente la empresa familiar se centra en el sector de producción de leche bovina de la raza frisona. El hecho de ser productores lecheros propicia que se elaboren productos a partir de leche directamente de la propia explotación pudiendo controlar así de primera mano la calidad de la leche cruda, en un entorno y un clima óptimos para el desarrollo de la actividad quesera.
La fase de transformación de la leche se hace de forma absolutamente artesanal y los únicos ingredientes que emplean son leche cruda, sal y fermentos, por lo que el queso final no incluye ningún tipo de aditivo, ni conservante, ni colorante.
El Ceretani Cheddar es un queso elaborado con leche cruda de vaca y cuajada enzimática, es un queso de pasta cocida que se produce siguiendo el proceso de «cheddarización» característico de los grandes Cheddars del Reino Unido, y por el contrario no es nada habitual en nuestra región.
Este queso, como él mismo dice, es un Cantal disfrazado de Cheddar. Cosa tan curiosa por la extraña mezcla de orígenes como por el propio proceso desarrollado. Dos quesos tan típicos de tierras tan dispares como son Francia e Inglaterra, unidos en la Cerdaña, en una voluntad conciliadora, sin duda. Estos foráneos comparten en el Ceretani la leche de vaca, cruda en nuestro caso. Del Cantal toma el proceso de doble moldeado de la pasta, es decir, se moldea, se desuera ligeramente, se amasa y se moldea de nuevo. Del Cheddar toma el cocido de la pasta y el envoltorio de gasa. Este queso se sella con mantequilla y se envuelve con malla textil que lo protege en cierto modo, aunque no evita, la entrada al moho cuando reposa en las cámaras de maduración. Sin duda se trata de un queso diferente dentro del gran abanico de los grandes quesos catalanes.
El resultado es un queso cuya pasta es amarillenta y pálida, con vetas azules de penicilium roqueforti salvaje, bien infiltradas que le aporta riqueza. Se adivina seca, compacta y quebradiza. El aroma es muy suave, vagamente láctico, lejanamente vegetal y con recuerdos de humedad y bodega que suponemos aportan la corteza y los mohos. En boca también comienza tímido, confirmando de inicio la sensación de sequedad, el tono láctico maduro, las notas de humedad. Pero según se va desmoronando en la boca su espíritu se abre y, mientras la timidez se torna en elocuencia, despliega un arsenal de sabores que va creciendo en variedad e intensidad (dulce, salino, ácido, terroso, picante), hasta acabar por todo lo alto, en pasmoso equilibrio y con prolongada resistencia en el paladar.
El queso madura de seis a nueve meses. Lo encontrará en piezas de gran formato, de unos 9 a 10 kilos.
Resulta ideal para una tabla de quesos y es delicioso con pan crujiente y una cerveza fría. Es un gran queso de mesa cuando se combina con manzanas frescas y peras o pruébelo con un poco de mermelada de cerezas. Funde muy bien, por lo que es muy apropiado para platos gratinados. Se aconseja acompañarlo a parte de la cerveza con vino Syrah.
Fuentes consultadas: Quesófagos – birrasyquesos
Foto: formatgeacasa (Formatges Catalans de Pastor)