Champ-sur-Barse Affiné

Queso elaborado por Sylvie y Jean-Christophe Martín, propietarios de la Fromagerie du Champ Roy, una quesería que está situada en el corazón de la antigua región de Champaña-Ardenas (actualmente Gran Este), en el Parque Natural Regional de Forêt d’Orient, en medio de los humedales de Champaña. Tiene una superficie de 80 hectáreas y el rebaño lechero está compuesto por 80 vacas lecheras de raza francesa frisona, y más 60 novillas para la renovación del rebaño. La mayor parte de su alimentación se produce en la explotación (hierba, maíz, heno) para obtener una leche de excelente calidad. Las vacas pastan durante el verano.
Desde 1989 transforman parte de su producción lechera en queso de granja «le Champ sur Barse». Le Champ sur Barse es una marca registrada por lo que todos los quesos con esta denominación deben proceder de la quesería Champ Roy.
Producen alrededor de 700.000 litros de leche al año y transforman directamente 300.000 litros. Son 9 personas (7 en la quesería y 2 cuidando de los animales).
Sus quesos «fermiers» (de granja) se moldean tradicionalmente a mano con cucharones y se maduran cuidadosamente. Elaborados con leche entera, son suaves y deliciosamente cremosos.
Su gama incluye queso fresco al estilo rural o batido, natural o aromatizado (ajo y finas hierbas, chalotas, cebollino, tomate albahaca, flores) o madurado natural o con pimienta.
También producen toda una gama de yogures de granja: naturales, aromatizados (limón, vainilla), batidos (fresa, cereza, frambuesa, arándano, albaricoque, melocotón, mirabel).
El Champ-sur-Barse Affiné es un queso cremoso y untuoso elaborado con leche pasteurizada de vaca, es un producto emblemático de la quesería. Es un queso de pasta blanda y corteza florida, moldeada a mano con cucharón durante el proceso de fabricación.
El moldeado al cucharón «moulé à la louche«, significa que se llenan los moldes cuidadosamente a mano, el cucharón lo hace posible, gracias a un gesto delicado y controlado por la mano del hombre, para no romper la cuajada en trozos pequeños, lo que favorece un drenaje lento y un mejor desarrollo del sabor.
Como su nombre indica “affiné” (refinado), el queso se madura durante 10 días en sus bodegas de maduración antes de ser envasado y luego comercializado.
Sólo después de 5 días cuando ya se ve su plumón blanco de moho de la corteza. Se voltea cada dos días para que el aire pueda secar ambas caras.
Su pasta es fundente y suave, que recuerda al Chaource. Podemos detectar aromas a setas y sotobosque.
No es un queso estacional, por lo que puedes disfrutar de este queso durante todo el año.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices.
El Champ-sur-Barse Affiné, se disfruta mejor al final de una comida, se puede acompañar con otros productos locales del Aube durante un picnic campestre, acompañándolo, por ejemplo, de una rebanada de pan. Es perfecto en tablas de quesos, o como acompañamiento con unas galletitas de aperitivo y uvas.
Más cremoso y pronunciado, el Champ-sur-Barse Affiné combinará bien con un Chablis o un Vézelay. Estos vinos harán malabarismos con la frescura y la salinidad, pero si la maduración es más pronunciada, entonces los vinos tintos serán una mejor pareja, y el Sancerre tinto o el Epineuil harán de su elección un maridaje armonioso.