Chaource
Si su nombre proviene del pueblo de Chaource, su origen sigue siendo algo incierto, porque es muy antiguo: sé cree que el Chaource fue creado por los monjes cistercienses de Pontigny, los mismos que habrían implantado los viñedos de Chablis. Al haber desaparecido los escritos, es difícil seguir el rastro de este queso; ¡sabemos que los granjeros de Chaource le habrían ofrecido al obispo de Langres «111 capones y 136 quesos» para colmar su apetito pantagruélico! En el siglo XIV, se obsequió con este queso a Carlos IV el Hermoso, de paso por la región, y se dice que Margarita de Borgoña, con el pretexto de querer estar siempre bien acompañada, reclamó tener Chaource en su mesa. Hoy en día, está hecho con leche de las vacas pardas de los Alpes y frisonas.
El Chaource viene en forma de un cilindro ni abombado ni hueco, blanco sin ningún tipo de moho, con una corteza comestible esponjosa o vellosa, y sin arrugas, pero que sí puede contener alguna mancha roja. La pasta es blanca, fundente y homogénea. El Chaource madura de forma centrípeta, es decir, (de fuera hacia dentro) desde la corteza cremosa hasta el corazón más firme y calcáreo. Su olor es el de la leche, crema y champiñones frescos; y cuando su maduración es óptima, los aromas de avellana, crema, leche y champiñones están muy presentes. Lo encontramos o grande (450 g) o pequeño (250 g). En el pasado, el último grito era madurarlo sobre plátanos secos. Hoy en día, se envejece sobre un lecho de paja de centeno. Su primo más cercano es el Brillat Savarin de la región Isla de Francia. El queso se beneficia de una AOC desde 1970, y D.O.P. a nivel europeo desde el 21 de Junio del 1996. El queso se puede conservar de ocho a diez días, idealmente bajo una campana. En la actualidad, está de moda agregar una varita de canela en rama dentro de la campana. Saboréelo en una ensalada de mezclum con una salsa de mostaza con cuerpo, o simplemente extender sobre una baguette caliente y crujiente. Puede servirse con tostadas o presentarse como postre acompañado de fruta fresca de verano. También es ideal fundido sobre patatas asadas. Para un acuerdo regional, simplemente degústelo con mostaza de Dijon con granos. En un queso joven, elija un Chablis, un Coteaux-Champenois o un Alsace-Pinot-Gris, que satisfará a mucho. En un queso más maduro, es preferible un tinto robusto: un Irancy, un Nuits-Saint-Georges o un Pommard. Pruebe también un Champagne, ¡incluso si el acuerdo parece, a primera vista, más peligroso!