Chouchou

En Joanópolis, en el estado brasileño de São Paulo, la quesería artesanal Capril do Bosque ha construido una sólida reputación por sus quesos de cabra, muchos de ellos inspirados en grandes tradiciones queseras europeas, pero reinterpretados desde el paisaje y la identidad de la Mantiqueira Paulista. Entre ellos encontramos Chouchou, un pequeño queso de fermentación láctica inspirado en el Chabichou du Poitou francés. Capril do Bosque, dirigido por Heloísa Collins, comenzó su actividad quesera hace unos cuarenta años y actualmente cuenta con una amplia colección de quesos artesanales registrados y reconocidos en Brasil.
El Chouchou se elabora con leche pasteurizada de cabra y pertenece a la familia de los quesos de fermentación láctica. En este tipo de elaboración, la acidificación producida por los fermentos lácticos desempeña un papel fundamental en la coagulación y en el desarrollo posterior de la textura y el sabor.
Una vez acidificada la leche, la cuajada se deja desuerar lentamente. El escurrido constituye una parte esencial del proceso del Chouchou: la masa se coloca cuidadosamente en moldes y permanece allí hasta alcanzar la consistencia adecuada. Posteriormente se desmolda con delicadeza, dando lugar a su característica forma de pequeño barril. La propia quesería destaca que sus cualidades de textura cerrada y muy suave son consecuencia precisamente de este complejo proceso de escurrido, moldeado y desmolde.
Tras el desmolde, el queso desarrolla una fina corteza cubierta de mohos blancos comestibles, responsables de buena parte de su evolución durante la maduración. Aunque su inspiración procede del Chabichou, el Chouchou sigue un camino propio y alcanza una maduración considerablemente más prolongada: distintas fuentes comerciales especializadas sitúan este periodo en torno a cuatro meses, durante los cuales adquiere un carácter más intenso.
Se presenta como una pequeña pieza de aproximadamente 150 g, aunque también se comercializa en formatos de 120, 140 y 160 g. Su aspecto exterior es elegante, con una corteza fina y blanca que protege una pasta de color marfil. La textura es cerrada, flexible y extraordinariamente aterciopelada, con una cremosidad que se hace especialmente evidente cuando el queso se consume a temperatura ambiente.
En nariz ofrece aromas lácticos, caprinos y ligeramente fúngicos, mientras que en boca comienza fresco y delicado, con una acidez limpia y bien integrada. La maduración prolongada añade notas más profundas y una mayor intensidad, sin perder el equilibrio que caracteriza al queso. El resultado es un Chouchou elegante, complejo y muy gastronómico.
No es casual que haya recibido reconocimiento en concursos brasileños: obtuvo una medalla de bronce en el Mundial do Queijo Brasil 2022.
Conviene sacarlo del frigorífico unos minutos antes de servir para que la pasta recupere toda su expresividad. En una tabla de quesos funciona magníficamente acompañado de miel, frutas frescas o secas y mermeladas, especialmente de frutos rojos o cítricos. También resulta excelente con ensaladas verdes, frutos secos y embutidos.
Para beber, elegiría un Sauvignon Blanc seco, fresco y de buena mineralidad, cuya acidez acompañará la del queso y limpiará el paladar sin ocultar sus delicados aromas caprinos. Los espumosos también constituyen una magnífica alternativa.
El Chouchou demuestra así cómo una referencia francesa puede viajar miles de kilómetros y, lejos de convertirse en una simple imitación, adquirir una personalidad propia al pasar por las manos de los artesanos de Capril do Bosque y por el singular terruño de la Mantiqueira Paulista.