Jul 9, 2020

Coeur de Massif

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensada y cocida, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: Mínimo 2 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Marcel Deiss Riesling (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Gran Este - Borgoña-Franco Condado

Este queso fue diseñado en octubre de 2015 para valorizar la raza vosguiense y su leche de alta calidad. Debe su nombre al amor de los agricultores del Macizo de los Vosgos a su trabajo y a sus animales.
Los productores de este queso de leche de vaca vosguiense están obligados a adherirse a la marca «Race Bovine Vosgienne» (Raza Bovina de los Vosgos). Esta Marca le permitirá reconocer fácilmente los productos «Made in Vosgienne» gracias a su logotipo, y por supuesto por su forma cuadrada.
El Coeur de Massif es un queso de leche cruda y entera de vaca de raza “Vosgienne”. La vaca de los Vosgos (Vosgienne en francés) es una raza vacuna autóctona de la cordillera de los Vosgos, Francia. Es una vaca de producción mixta, pues se utiliza por su carne y leche, esta última de gran calidad.
Los criadores de vacas de los Vosgos en las montañas de los Vosgos han creado un nuevo queso, con especificaciones y un área geográfica más restrictiva que el Munster, para resaltar su especificidad.
El Coeur de Massif es un queso de pasta prensada cocida y corteza natural, fabricado exclusivamente en la zona del macizo de los Vosgos situado en una parte de los departamentos del Alto Rin, del Bajo Rin, de los Vosgos, del Meurthe y Moselle y del Moselle en la región Gran Este y en una parte de los departamentos de la Alta Saona y del Territorio de Belfort en la región Borgoña-Franco Condado.
Para elaborar el Coeur de Massif, la leche del ordeño de la noche anterior, descansada y refrigerada, se desnatada a mano a la mañana siguiente. Luego se le agrega la leche del ordeño matutino y se calienta. A continuación se coagula la leche hasta formar la cuajada. La cuajada obtenida se corta en trozos pequeños del tamaño de un grano de maíz. Se agita por primera vez, de forma manual o mecánica, para reforzarlo. Se extrae el suero y se añade agua caliente a la cuajada para darle flexibilidad a la masa. La cuajada se agita de nuevo durante unos veinte minutos mientras se calienta. A continuación se coloca en moldes con forma casi cuadrada (29,5×28 cm) y se prensa.
Se necesitan 70 litros de leche para hacer un queso de alrededor de 7 kg.
El Coeur de Massif se saborea después de un período mínimo de dos meses de maduración.
Pasado ese tiempo en resultado es el de un queso cuya corteza es delgada y “estriada”, es decir, presenta relieves e irregularidades. Es de color grisáceo a marrón sobre el que pueden desarrollarse naturalmente «floriduras» que presentan una pigmentación que va del amarillo al marrón.
Su pasta es flexible, de color amarillo marfil y presenta pequeñas aberturas (ojos).
Es un queso suave y untuoso. Es dulce y tiene un buen sabor afrutado gracias a la alimentación de vacas. Su perfil de sabor es parecido al Comté.
Tiene la forma cuadrada de un “pavé” que en francés se traduce como (pavimento, adoquín, baldosa, ladrillo), de 29,5 por 28 cm de lado y de 6 a 8 cm de espesor. Pesa entre 5 y 8 kilogramos al final de la maduración.
Cinco años después de su lanzamiento, el Coeur de Massif tiene tanta demanda que los productores ya no pueden satisfacer la demanda. Los productores del Coeur de Massif esperan duplicar su producción, y por qué no ganar un AOC (Denominación de Origen Controlada) dentro de una década más o menos, cuando su queso haya tenido tiempo de escribir su historia.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este magnífico queso solo, con una rebanada de pan, pero también puede saborearlo en aperitivos, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas. Combina bien con un vino Riesling o el tinto suave de Burdeos.

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