Colores

El queso «Colores» es una creación de la Quesería Elvira García, una joven quesería artesanal, donde la ganadería y la quesería se encuentran ubicadas en un bello paraje de las estribaciones de la Sierra de Gredos, en el municipio abulense de El Barraco, que abrió sus puertas al público en 25 mayo de 2013, si bien esta familia posee una larga tradición ganadera, son una familia de cabreros.
Esta familia posee un rebaño de 700 cabras de la raza Malagueña que se adaptan perfectamente al clima de la zona. La calidad de la leche de sus cabras no es fruto de la casualidad. Una decidida selección genética, el manejo cuidadoso de la ganadería y un entorno natural rico y diverso, les han llevado a ser reconocidos como uno de los mejores productores de leche de cabra de raza malagueña.
En el año 2013 optaron por dar un paso más, decidiendo transformar la materia prima “la leche” en quesos artesanos, si bien solamente de momento, utilizan el veinte por ciento de la leche que producen sus cabras. Además cuentan con la proximidad, ya que en menos de treinta minutos tiene la leche en la quesería.
Fueron los hermanos Paco y Jesús Alía García, los que decidieron cerrar el círculo, y comenzar con la elaboración de quesos artesanos, pensando en hacer algo nuevo, y a la vez innovando. Para ello comenzaron con seis años de formación y asesoramiento para elaborar algo que representase la calidad de su leche. Así sus quesos se basan en respetar la materia prima desde su origen, su propia ganadería, hasta obtener el producto final, un queso de autor.
En la actualidad elaboran diecisiete variedades de quesos de forma totalmente natural, artesana, y sin utilizar ningún tipo de conservante, además de yogures y por supuesto leche.
La implicación en este proyecto llega a toda la familia. Trabajan los padres, los hijos y sus parejas, un trabajo en familia, y ellos mismo fueron los que decidieron poner el nombre de su madre, Elvira García, a su quesería.
El “Colores” es un queso de leche cruda de cabra. Pasta entre semiblanda y blanda y corteza florida, con 4 semanas de afinado. Se elabora con forma de pirámide truncada con dos caras con ceniza y otras dos de pimentón de la Vera.
Al tener dos caras de color rojo por el pimentón, y otras dos más oscuras por la ceniza, se entiende perfectamente el porque de ese nombre.
Se trata de un queso de coagulación de tipo ácido-láctica, moldeado a cucharón y salado a mano.
Olor limpio, láctico y dulce, con notas especiadas con fondos caprinos bien integrados en el interior. Su corteza es comestible y posee un olor fúngico y especiado, resultado de una sabia mezcla de moho, ceniza y pimentón.
Textura blanda, dependiendo del grado de afinado, cremoso y fundente al paladar. A medida que va madurando (afinando) se va convirtiendo en deliciosa crema (proteólisis).
Sabor afrutado, con una acidez suave (cítricos), notas de nata dulce y aromas caprinos muy atenuados. Regusto especiado (pimentón) y fúngico a la vez.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Combina bien con frutos secos o nueces, acompañado de una crujiente rebanada de pan, funde muy bien, por lo que también, es ideal en ensaladas y sopas. Lo podemos maridar con un vino blanco ligero.