May 1, 2021

Conciato Al Pepe

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, corteza natural cubierta con pimienta picada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 5 a 6 meses
Aspereza: Fuerte y picante
Vino: Montepiazzo - Serego Alighieri (D.O. Valpolicella)
País de origen: Italia
Región: Treviso (Véneto)

Este queso lo elabora el maestro afinador Antonio Carpenedo, junto a sus hijos Ernesto y Alessandro, en su quesería Casearia Carpenedo con sede en Camalò de Povegliano en la provincia de Treviso.
La historia comienza en el año 1900 cuando Ernesto Carpenedo, padre de Antonio comenzó como “casoin” (en dialecto veneciano significa tienda de alimentación). En aquellos tiempos en las tiendas de comestibles del país se encontraba todo tipo de alimentos como harina, queso, pan, embutidos, tripas saladas, aceite, bacalao, sal, especias, café, y mucho más, imagínense cuántos perfumes se respiraban entre esas paredes. Antonio Carpenedo que de niño ayudaba a su padre en el taller, que creció en este ambiente heredo una pasión que parece estar en el ADN de la familia Carpenedo. Afinar quesos es un arte que la Casearia Carpenedo interpreta hoy como entonces regalando perfumes y aromas a los quesos utilizando materias primas seleccionadas y mucha pasión. Actualmente Antonio Carpenedo es todavía el mentor de la empresa, pero para conducirla son los hijos Ernesto y Alejandro que con gran empeño y tenacidad han logrado colocar la explotación en un mercado internacional con la presencia de sus productos en más de 30 países en el mundo.
Su nombre, Conciato, deriva de la forma dialectal del italiano “cacio conciato” o sea “queso tratado con un cuidado especial”.
El queso Conciato al Pepe es muy particular y describe a la perfección la pasión que Antonio Carpenedo tiene por las especias y sus aromas. En este caso pimiento: esta pequeña semilla contenida en una baya roja, originaria del sur de la India y cultivada en zonas tropicales.
El Conciato al Pepe es un queso de pasta dura elaborado con leche pasteurizada de vaca envejecido durante al menos cinco meses y, en el momento oportuno, se sella dentro de barricas de roble con una mezcla de pimienta negra que se mantiene celosamente custodiada. Las barricas así llenas siguen un preciso programa de rotación para permitir una perfecta transformación y transferencia de sabores.
El Conciato al Pepe tiene una forma cilíndrica, ligeramente irregular. La corteza es de color oscuro y aspecto rugoso debido a la presencia masiva de pimienta triturada. La pasta es de color amarillo pajizo y tiene algunos pequeños ojos. Muy particular al tacto en la corteza por la presencia de pimienta picada.
El inconfundible aroma de la pimienta evoca los lejanos bazares de la India con una mezcla de aromas de madera, flores y un limón muy ligero. En la pasta, todo está envuelto en el intenso aroma de la leche caliente y la mantequilla.
En boca es una suave explosión de pimienta.
La piperina, sustancia que le da a la pimienta el sabor picante, se equilibra agradablemente con las propiedades del queso con las notas de leche y mantequilla.
Este queso consiguió el segundo premio en el concurso Casus Veneti 2013 en la categoría ‘Quesos aromatizados’.
Elemento espléndido para una cocina refinada y pura con un vino tinto de barrica, de buena estructura o joven con fuerte carácter.

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