Craba

El Craba es un queso artesano y de pastor hecho con leche cruda de cabra, de pasta blanda y de coagulación enzimática, elaborado por Sonia Badia y Rubén Farelo de la Formatgeria Taüll, en su granja Moneny a 1.500 metros de altura, en el pueblo del mismo nombre, en el Valle de Boí, comarca de Alta Ribagorça, en el Pirineo leridano.
La Formatgeria Taüll se ha dado a conocer en el mundo quesero con su delicioso queso de oveja el Panical Blanc, pero ahora han empezado a hacer este queso de cabra en el que ha puesto todo su entusiasmo y energía, el queso se elabora con leche de sus propias cabras alpinas, un rebaño bien alimentado, que pastan al aire libre y del que se extrae una materia prima excelente. Es un entorno apropiado para practicar la agricultura orgánica y así conseguir un queso ecológico con certificado que ya se les ha otorgado y que en la próxima campaña lucirán orgullosos en su etiqueta.
El curioso nombre del queso no es un error ortográfico, como podría suponerse, si no la forma como se escribe “cabra” en aranés que es el idioma que habla el pastor que cuida del rebaño y que es originario del Valle de Arán.
El gusto del Craba es interesante y el sabor dulce, limpio, fresco, láctico caprino, suave y untuoso. La pasta es de color blanco puro, de textura sedosa, suave y firme. Tiene una fina corteza lavada, con un agradable olor no amoniacal que tiene un curioso parecido con el famoso Reblochon, pero en su versión de cabra. El queso una vez desenmoldado se deja reposar 5 días en salas con una temperatura controlada de entre 16-18ºC y con el 100% de humedad, luego se lava y cepilla con salmuera una o dos veces, propiciando así la aparición de una capa fina y arrugada de geotrichum candidum. Se dejan reposar dos semanas más a una temperatura de 12-14ºC con una humedad controlada del 95%. Los quesos son trasladados luego a la sala de maduración para comenzar un período que durará unas tres semanas. En el plazo de tres a cinco semanas se obtienen todos sus aromas, y su máxima expresión se da entre las seis a ocho semanas de maduración.
Es un queso estacional, que sigue el ciclo natural de cría y por ese motivo sólo esta disponible de marzo a octubre. Para disfrutar en caliente sobre una tostada o en frío con una rebanada de pan, en una ensalada, o con una rodaja fina de mermelada de cerezas. Resulta especialmente acertada la combinación del queso de cabra con un vino blanco sin crianza, afrutado, yo e optado por un Sauvignon Blanc de Costers del Segre.