Mar 8, 2021

Cuesta Azul

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, azul, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: 4 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Bouza Tannat Parcela Única (D.O. Canelones Melilla (Uruguay))
País de origen: Brasil
Región: Pardinho (São Paulo)

El queso Cuesta Azul se elabora a mano con leche cruda de vacas Gyr y Jersey criadas en pastos al aire libre en la Fazenda Sant’Anna ubicada en el municipio de Pardinho, a unos 200 km de la capital de São Paulo, la finca se encuentra a 960 m sobre el nivel del mar, reuniendo condiciones climáticas y ambientales únicas. La mitad de su área está dedicada a la preservación de su exuberante bosque nativo, mientras que la otra da espacio a los pastos encargados de alimentar al ganado vacuno.
El proyecto se basa en la utilización de leche de vacas criadas en libertad que se alimentan en los pastos de la misma finca donde se elaboran los quesos. Las condiciones ambientales únicas de la región, combinadas con el uso de las mejores prácticas de bienestar animal, permiten conservar los sabores más ricos de los quesos Cuesta. Esta leche especial procede de las Gyr, una raza sagrada originaria de la India. Se manipula en su forma pura y en mezclas especiales que buscan resaltar al máximo sus propiedades proteicas únicas, así como su fuerza mística.
Dentro de la lechería, todo se hace con la actuación directa de los maestros artesanos. La leche que llega va a unas cubas de cobre, reformadas de una antigua planta de producción francesa del Comté, en ellas se calientan, se añaden los cultivos y el moho azul (Penicilium roqueforti) y se corta la leche. Una vez sacados de las cubas, se les da forma, todos los procesos se hacen manualmente, uno por uno, con el cuidado que cada uno merece.
Antiguos silos de trincheras dieron lugar a las bodegas de maduración construidas con las tecnologías más avanzadas, como control el de temperatura, humedad y reposición de gases. Este proceso final es fundamental para dar las características propias de cada uno de los quesos. Todos ellos son inspeccionados diariamente, algunos volteados, otros lavados, todo para que sus sabores, aromas y texturas proporcionen a los consumidores experiencias memorables.
El Cuesta Azul es un queso azul diferente, con características similares a los quesos azules ingleses. Para aquellos que aprecian quesos azules, el equilibrio preciso entre su moho externo e interno, en perfecta armonía con la pasta producida a partir de su mezcla de leches, garantiza al Cuesta Azul un sabor único e inédito. Con su proceso de maduración en bodegas, el queso demuestra toda su complejidad de sabor, después del afinado durante 4 meses sobre tablones de madera, mucho más de lo que se suele encontrar en esta familia de quesos.
El Cuesta Azul madura en las bodegas de la quesería unos cuatro meses, durante ese tiempo va secándose lentamente llegando a perder una quinta parte de su peso original, y desarrolla una corteza de aspecto rustico y un sabor intenso y terroso de carácter excepcional, con notas de setas y frutos secos. En boca se derrite como la mantequilla.
Éste es un azul para los amantes del queso azul fuerte. Cuando está en su punto óptimo puede deshacerse fácilmente. Por tanto, se recomienda utilizarlo para untar directamente. Es perfecto para preparar cualquier variante de salsa de queso azul, para enriquecer sopas, en patatas asadas, salsas para verduras y rellenos. Se adapta muy bien con vinos como Tannat, Malbec y Cabernet Sauvignon con taninos redondos o tintos dulces.

Mundoquesos

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