Ago 17, 2021

Cúmulo

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecida
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: 15-20 días
Aspereza: Suave
Vino: Cava Rimarts Brut Nature Reserva (D.O. Cava)
País de origen: España
Región: León (Castilla y León)

Este queso lo elabora Pilar Blanco en su quesería Praizal, ubicada en Jabares de los Oteros una pedanía perteneciente al municipio de Cabreros del Río, a orillas del arroyo Valdearcos.
En muy poco tiempo los quesos de está quesería han adquirido un prestigio y reconocimiento «que no esperaba» y que convierte a esta quesería en un referente a nivel nacional. En concreto, su queso semicurado de oveja, ha sido galardonado en la 30 edición del Salón de Gourmets de Madrid con el Primer Premio en la categoría de Quesos Semicurados de leche de oveja entre más de 55 artesanos de toda España.
Después de más de 3 años adquiriendo conocimientos y experiencia, Pilar comenzó a elaborar y comercializar quesos en agosto de 2015. Y en este corto espacio de tiempo ya ha obtenido este importante premio. Quesos Praizal es el proyecto personal de Pilar contando con el apoyo de su familia y que le ha permitido reinventarse profesionalmente. Con una producción media de 70 quesos semanales. Estos quesos nacen de una pequeña elaboración cuidada y mimada para ofrecer un producto único, sano y natural. La fabricación se basa en el uso de leche cruda de oveja de su propia ganadería, que conserva la intensidad de aroma y sabor característico de los quesos naturales. En la maduración y el afinado se cuida diariamente la formación de la corteza con la flora natural del medio. Praizal elabora quesos en formato de pata de mulo —característico de esta zona— un queso redondo de 1 kilo y queso redondo de medio kilo. «Todos ellos son quesos de maduración superior a dos meses», señala. Pero la inquietud de Pilar ya le está llevando a probar otras cosas.
Entre ellas este Cúmulo, un queso que se realiza de modo artesanal con leche cruda de oveja. Su fermentación se lleva a cabo por medio de las bacterias lácticas de la leche añadiéndose una mínima dosis de fermentos lácticos, cuajo y penicillium candidum.
La cuajada sin desuerar se introduce de forma manual en los moldes, todo ello con máximo cuidado para no dañarla. Una vez introducida en los moldes y tras varias horas se procede a su salado, pasando más tarde a la fase de afinado que es de unos 15-20 días y durante las cuales requiere una serie de cuidados continuos para favorecer su desarrollo.
Un queso de aspecto atractivo, con la corteza de color marfil debido a los mohos naturales que se mezclan con penicillium candidum. En el interior es un queso compacto y de color blanco homogéneo; muy láctico, que recuerda al yogur.
Con un olor intenso, con notas lácticas que recuerdan a yogur, nata y mantequilla.
Textura suave y cremosa, con un inicio muy potente en boca que da paso a un sabor limpio y suave. Prolongado recuerdo en boca agradable y suave, con notas de mantequilla. Queso suave que madura hacia sabores más fuertes y amoniacales con el paso del tiempo.
Es un queso parecido a un «Camembert» francés pero elaborado con leche cruda de oveja, lo que le da otras cualidades completamente diferentes.
El Cúmulo fue escogido como el mejor Queso de la Feria de Productos de León 2017.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez atemperado disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan crujiente o solo acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras. En cocina, fundido sobre pasta o verduras, en sopas o para espesar las salsas y por supuesto en una tabla de quesos. Este queso combina perfectamente con un vino blanco fresco y ligero, o un buen vino espumoso.

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