Dandy Charmer

En Westminster West, Vermont, Parish Hill Creamery ha hecho de la elaboración de quesos naturales una auténtica declaración de principios. Fundada en 2013 por Peter Dixon y Rachel Fritz Schaal, la pequeña quesería trabaja exclusivamente con leche cruda y métodos naturales, utilizando cultivos autóctonos y técnicas tradicionales. Su filosofía pone el acento en la calidad de la leche, el territorio y una elaboración artesanal que permita expresar las características propias de cada estación.
Dandy Charmer nació casi como un experimento. Después de elaborar un Taleggio durante la Science & Craft Cheese Conference, Peter Dixon decidió desarrollar su propia interpretación de este clásico italiano, sustituyendo la leche de vaca por leche cruda de oveja procedente de Wild Shepherd Farm. El resultado es una pequeña tomme de inspiración monástica, presentada en piezas cuadradas que recuerdan inmediatamente al formato tradicional del Taleggio.
Pero la verdadera personalidad del queso aparece durante la afinación. Dixon decidió lavar la corteza con vino de diente de león elaborado en la propia quesería, siguiendo una receta que había aprendido de su madre. De ahí procede también el nombre Dandy Charmer: dandy hace referencia al diente de león y charmer, a su particular encanto.
Lo que inicialmente estaba destinado a ser una producción limitada para el mercado de Vermont terminó convirtiéndose en una tradición anual. La receta mantiene su carácter experimental y, en algunas elaboraciones, el vino de lavado puede variar. Así, la versión más reciente ha incorporado vino de flor de saúco, aportando una dimensión aromática diferente a la del tradicional vino de diente de león. El queso continúa siendo, por tanto, una creación estacional y de producción reducida.
Visualmente presenta una corteza de tonalidad anaranjada, seca y firme, con una textura ligeramente correosa. Bajo ella se encuentra una pasta extraordinariamente suave y sedosa, que Parish Hill describe como silky, luscious paste (pasta sedosa y exquisita). Su maduración supera los 60 días y las piezas cuadradas miden alrededor de 20 centímetros de lado.
En nariz ofrece una combinación singular de aromas animales, tierra húmeda y matices de establo, acompañados por notas dulces que recuerdan a la repostería elaborada con suero de leche. En boca resulta sorprendentemente cremoso y envolvente. Aparecen primero un dulzor delicado y una acidez ligera, seguidos de recuerdos cárnicos y una marcada expresión ovina que se prolonga en el final. La corteza aporta intensidad y carácter, mientras que la pasta, de textura casi aterciopelada, proporciona un contraste exquisito. Es un queso sensual, profundo y con una personalidad difícil de confundir.
Dandy Charmer pide sencillez a la hora de servirlo. Basta con presentarlo en una tabla, cortado en lonchas o pequeñas porciones, acompañado de una baguette crujiente. Una mermelada de fresa y rosa, aporta el contrapunto dulce y floral adecuado. También resulta interesante acompañarlo con una sidra seca o una cerveza de perfil malteado y moderadamente afrutado, capaces de equilibrar su cremosidad y sus notas animales sin ocultarlas.