Dimpsy
La quesería Stone Tree Dairy representa uno de los proyectos artesanales más recientes y prometedores del suroeste de Inglaterra. Situada en las colinas que rodean Dartmouth, en el condado de Devon, junto al estuario del río Dart y muy cerca de la costa meridional inglesa, esta pequeña explotación nació en 2024 de la mano de Helen y Martin Boyd, con una propuesta basada en la sostenibilidad, la proximidad y el respeto por el entorno rural.
Su filosofía parte de una idea sencilla: la calidad del queso comienza en el campo. Sus cabras, criadas al aire libre y alimentadas en pastos ricos en trébol, producen una leche que se transforma prácticamente de inmediato en la propia granja, donde se elaboran y afinan todos sus quesos. El proceso completo, desde el ordeño hasta la maduración, se desarrolla íntegramente en la explotación, reforzando el carácter local y artesanal del producto. A pesar de su corta trayectoria, la quesería ya ha despertado interés por sus elaboraciones de leche cruda y marcada personalidad.
Dimpsy es un queso artesanal de cabra cuyo nombre procede de un antiguo término del dialecto de Devon que significa “penumbra” o “crepúsculo”, una referencia poética que evoca la delicadeza y sutileza de su carácter. Elaborado con leche cruda y sin utilizar cuajo animal tradicional, resulta apto para vegetarianos y pertenece a la familia de los quesos de pasta blanda y corteza florida. Presenta una pasta de color blanco marfil, muy húmeda y cremosa, inicialmente firme, aunque evoluciona progresivamente hacia una textura más fluida y untuosa conforme avanza la maduración.
Su corteza es fina, comestible y de aspecto aterciopelado, recubierta por un delicado manto blanco. El afinado se desarrolla durante un periodo relativamente breve y en condiciones controladas, permitiendo una evolución gradual de sus características. Se comercializa en pequeñas piezas de alrededor de 150 gramos. En nariz ofrece aromas lácticos y frescos con delicadas notas de champiñón y nata; en boca se muestra suave y ligero en su juventud, con sutiles matices de manzana, evolucionando posteriormente hacia un perfil más intenso, cremoso y con el carácter caprino clásico de los grandes chèvres franceses.
Por su carácter delicado y cremoso, Dimpsy se disfruta especialmente a temperatura ambiente acompañado de pan rústico, galletas saladas suaves o frutas frescas como manzana, pera, uvas e higos. También armoniza muy bien con miel, frutos secos y hojas tiernas en ensaladas. En cocina puede utilizarse en tostadas, quiches, tartas saladas o ligeramente fundido sobre verduras asadas. Marida especialmente bien con vinos blancos secos y frescos, como Sauvignon Blanc o Chenin Blanc, además de sidras artesanales y espumosos ligeros.