Dolce Bosco
El Dolce Bosco es un queso azul de leche pasteurizada de cabra elaborado artesanalmente por Heloísa Collins, propietaria de Capril do Bosque quesería situada en Joanópolis (interior de São Paulo).
Capril do Bosque fue fundada por la maestra quesera Heloisa Collins, quien inició su producción como un pasatiempo en los años 1970 con leche de vaca y comenzó a trabajar con cabras en los 1980. En los 1990, aprovechando el acceso a la internet, profundizó en técnicas queseras, mohos, fermentos y elaboración de quesos más elaborados.
Tras años de experimentación en su cocina-laboratorio, en 2009 emprendió la creación de una infraestructuras más formal: establo, sala de ordeño, quesería y bistró (bar restaurante), consolidando un proyecto artesanal con visión integral.
En abril de 2013, Capril do Bosque obtuvo el Sisp (Selo de Inspección del Estado de São Paulo), lo que permitió la venta oficial en todo el estado y facilitó su expansión.
La producción es completamente artesanal y técnica: cuentan con un rebaño propio de cabras (entorno a 200 animales), con manejo humanizado y cuidadoso para garantizar la calidad de la leche.
La atención al bienestar animal es prioritaria: usan un establo suspendido que separa a los animales de sus desechos, los cuales se transforman en biogás y fertilizante mediante un biodigestor. También cultivan hortalizas que alimentan al ganado y son usadas en el bistró.
Hoy elaboran más de 13 variedades de quesos de cabra: frescos, madurados, con mohos, azules, de larga curación y creaciones de autor.
La finca ofrece turismo de experiencia: visitas guiadas, interacción con los animales, explicación del proceso y observación de la quesería a través de mirillas o pantallas.
El Bistrô do Bosque, liderado por la chef Juliana (Hija de Heloisa), propone menús elaborados que integran los quesos hechos en la finca, productos orgánicos locales y platos creativos inspirados en la gastronomía rural.
Capril do Bosque apuesta por un modelo sostenible que optimiza recursos: uso del biodigestor, compostaje, hortalizas propias, turismo responsable y agroecología.
Sus productos son reconocidos internacionalmente: varios han sido premiados en concursos como el Mundial del Queso de Brasil, Mondial du Fromage y World Cheese Awards.
Además, Capril do Bosque suministra quesos finos a restaurantes destacados en São Paulo, como Piselli o Carlota, y empórios como Eataly.
El Dolce Bosco está inspirado en el Gorgonzola Dolce italiano, por lo que presenta una textura muy suave, cremosa y de intensidad moderada. Fue desarrollado por la maestra quesera Heloisa Collins durante un curso en Brasil de la escuela francesa Mons Formation. Probó distintas combinaciones de fermentos, controló humedad y temperatura, e incluso perforó los quesos con aguja para favorecer la circulación del moho interno. Ajustó la temperatura de maduración a entre 5 y 10°C y alargó el tiempo de maduración a 35-40 días para controlar el amargor.
El Dolce Bosco ofrece aromas que evocan tierra húmeda, champiñones y bosque después de la lluvia. Su sabor es persistente, con notas umami, ligera acidez y toque salino. La estructura es lisa, casi sin granulaciones, algo pegajosa y fundente en boca.
Capril do Bosque elabora otro queso muy parecido; el Azul do Bosque (¡no confundir!). Aunque comparten productor, el Azul do Bosque es un queso distinto: También está hecho con leche de cabra, es el primer queso azul de su portafolio (más de 15 años), pero esta inspirado en el queso inglés Stilton. Esta es su primera diferencia, pero no la única. El Stilton inglés es intenso, sabor fuerte y persistente, mientras que el Dolce Bosco, está inspirando en el Gorgonzola Dolce, que es muy suave, cremoso. El Dolce Bosco no lleva carbón vegetal en su elaboración ni en su corteza.
El moho azul proviene exclusivamente de la inoculación de Penicillium roqueforti, y su corteza es natural, fina y blanquecina, sin el característico recubrimiento gris o negro que da el carbón al Azul do Bosque.
Conclusión, estos dos quesos son primos, pero no hermanos gemelos.
El Dolce Bosco funciona muy bien con vinos espumosos, blancos estructurados o licorosos, así como con frutas secas. También puede disfrutarse ligeramente calentado o a temperatura ambiente para realzar su cremosidad.