Double Doe

El Double Doe es un queso galardonado de corteza lavada y leche mixta, fruto de una colaboración excepcional entre la quesería artesanal The Farm at Doe Run, ubicada en Coatesville, en el condado de Chester (Pensilvania), y los expertos en afinado de Murray’s Cheese Caves, en Nueva York. Elaborado en origen por The Farm at Doe Run, alcanza su máxima expresión gracias al trabajo de los maestros afinadores de Murray’s Cheese, que lo envejecen y perfeccionan en sus cuevas de Long Island City, en el distrito neoyorquino de Queens.
The Farm at Doe Run se inspira en una filosofía de agricultura sencilla y sostenible. Su equipo quesero, distinguido con premios a escala estatal, nacional e internacional, está liderado por los maestros queseros Samuel Kennedy y Matthew Hettlinger, quienes elaboran quesos de granja creativos y de excelente calidad.
Por su parte, Murray’s Cheese Caves creó sus instalaciones de maduración con el propósito de perfeccionar la calidad de sus quesos y, al mismo tiempo, rendir homenaje al oficio de los queseros de todo el mundo. La práctica de madurar queso, conocida en francés como affinage, era todavía poco habitual en Estados Unidos cuando la empresa inauguró su primer conjunto de cuevas en 2004.
El nombre Double Doe hace referencia a la singular combinación de dos leches procedentes de animales hembra: oveja y cabra (doe significa «hembra» o «cabra» en inglés, según el contexto). Se elabora con leche pasteurizada y presenta una pasta semidura, compacta y de color marfil pálido, que adquiere una textura cada vez más cremosa a medida que avanza la maduración. Su característica corteza lavada, de tonos anaranjados y rojizos, es fruto de un cuidadoso afinado de entre tres y cuatro meses. Durante este tiempo, las piezas se lavan semanalmente a mano con hidromiel danesa, a menudo enriquecida con zumo de manzana ácida, canela y lúpulo, un proceso que favorece el desarrollo de una compleja flora superficial y de sus intensos matices aromáticos. Se comercializa en piezas cilíndricas y de producción muy limitada. En nariz ofrece aromas profundos y persistentes; en boca despliega un carácter intenso y umami, con evocaciones de estofado de carne, hortalizas de raíz, frutos secos y un delicado fondo especiado.
El Double Doe se disfruta mejor a temperatura ambiente para apreciar toda la complejidad de sus aromas y su textura. Resulta excelente acompañado de pan de masa madre, nueces y otros frutos secos, manzana o pera, así como de miel, confitura de higos o mermelada de arándanos silvestres. En la cocina puede incorporarse a tablas de quesos, gratinados o platos de pasta y risottos. Como acompañamiento en la copa, un Viognier es una elección especialmente acertada, ya que su amplitud y riqueza aromática armonizan con el carácter intenso y la complejidad del queso.