Dulcinéia

La quesería Vivedouro Queijaria Artesanal se ha convertido en uno de los proyectos queseros más singulares del interior paulista. Situada en Ribeirão Bonito, ocupa un edificio histórico de 1907 que durante décadas funcionó como matadero municipal y que fue cuidadosamente restaurado para darle una nueva vida vinculada a la gastronomía y la cultura. Sus responsables, Victor José Matheus y Gustavo Di Donato, abandonaron sus antiguas profesiones para dedicarse al universo del queso artesanal, impulsados por la curiosidad, el estudio y una profunda pasión por los fermentos naturales.
Vivedouro se define como una quesería urbana y familiar especializada en “quesos vivos”, elaborados con leche cruda de vaca y cultivos propios como kéfir, yogur y cuajada natural. Sus quesos reciben nombres de inspiración literaria: piezas como Dulcinéia, Horácio o Sancho reflejan la voluntad de unir sabor, narrativa y territorio. Además de producir quesos de larga maduración y corteza lavada, la quesería apuesta por la sostenibilidad, el bienestar animal y la valorización del patrimonio local brasileño.
El queso Dulcinéia toma su nombre de la célebre Dulcinea del Toboso, musa idealizada de Don Quijote de la Mancha, siguiendo la tradición literaria y poética de la marca. Se trata de un queso de fermentación láctica elaborado con leche cruda de vaca, de pasta extremadamente cremosa, untuosa y aterciopelada, con un limpio color blanco marfil. Su corteza florida, fina y delicada, aparece recubierta por un elegante velo de moho blanco que contribuye tanto a su afinado como a la complejidad aromática del conjunto.
Presenta un formato cilíndrico alargado, similar a un tubo, de aproximadamente 180 gramos, concebido para facilitar un corte regular en medallones. Durante la maduración, desarrollada en un ambiente controlado de humedad y temperatura, la pasta evoluciona lentamente hasta alcanzar una textura casi fundente. Su rasgo más distintivo es el relleno interior de nueces de macadamia tostadas, que aporta un agradable contraste crujiente. En nariz ofrece aromas lácticos, mantecosos y ligeramente fúngicos; en boca resulta suave, equilibrado y delicadamente ácido, con notas dulces y avellanadas proporcionadas por la macadamia.
Este queso fue concebido como un homenaje a la región de Ribeirão Bonito, reconocida por su producción de nueces de macadamia.
Gracias a su delicadeza y riqueza de texturas, destaca especialmente en tablas de quesos y embutidos, así como en degustaciones individuales. La suave acidez de la pasta y la untuosidad de la macadamia lo convierten en un excelente acompañamiento para vinos espumosos brut, vinos blancos ligeros —como un Sauvignon Blanc— e incluso cervezas artesanales de trigo.