Elutcha des Cabasses
El Elutcha es un pequeño queso de leche cruda de oveja, pasta prensada y corteza lavada, fabricado artesanalmente por la quesería des Cabasses, situada en Verrières el corazón del Parque Natural Grands Causses en Aveyron a una altitud de 850 metros.
La quesería des Cabasses es un negocio familiar. De hecho, a Rosine y Jean-François, creadores de la granja, se les unieron más tarde sus tres hijos Élise, Lucie y Charles. ¡Lo has adivinado, el nombre Elutcha está formado por la contracción silábica de los nombres de los hijos de la familia Dombre! En 1982, Rosine y Jean-Franþois Dombre deciden rescatar unas tierras situadas en el corazón de los grandes Causses que estuvieron abandonadas desde la Primera Guerra Mundial. Instalan su granja y optan por utilizar el nombre de Cabasses en referencia a estos jóvenes que van a regenerar un viejo Castañedo de modo que nunca muera. Todos sus quesos se hacen con leche cruda de oveja y el Pérail es su producto estrella. Treinta años después de la creación de su quesería, Jean-François Dombre debería ver pronto el final de su larga lucha por la concesión de la Denominación de Origen Protegida (DOP) al Pérail, ese queso de oveja del que es uno de los fabricantes y el primer defensor. A partir de ese momento, podrá retirarse tranquilamente de la empresa y confiar las llaves a sus tres hijos definitivamente. Con un rebaño de 650 ovejas y la recogida de leche en una decena de productores vecinos, la familia fabrica principalmente del Pérail elaborado con leche cruda (50 toneladas por año) pero también elabora algunas producciones más marginales como el Pastarou des Cabasses, un queso de pasta prensada no cocida, o el Délice des Cabasses un queso fresco, delicado y cremoso, y este Elutcha de corteza lavada. El Elutcha des Cabasses madura aproximadamente 6 semanas durante las cuales la corteza se lava y cepilla regularmente con agua salada, lo que le proporciona una corteza de color rosado, húmeda y estriada en la superficie, mientras que la pasta es muy blanca, esponjosa y salpicada de pequeños orificios. Su aroma es pronunciado y su sabor es intenso y perfumado, con un sutil gusto de leche de oveja que se combina perfectamente con la robustez de su corteza con notas de bodega. Su textura flexible y blanda suaviza su carácter animal pronunciado pero agradable que hace que ¡al momento de comerlo lamente no estar sentado en una roca de las Causses Mejean admirando en la distancia las ovejas! Este queso se comercializa en forma de pequeñas ruedas planas de unos 550 gr. Yo lo conseguí en un mercado local de Burdeos, no sé si es posible encontrarlo en España. Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores. Una vez llevado a la temperatura adecuada, puede servirse con un buen pan de payes acompañado de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas. Cuando el queso está muy maduro y seco lo ideal es servirlo en virutas finas en ensaladas, o para aperitivos y postres. Para acompañar este queso, nada como un buen Pouilly-Fuissé las viñas blancas, un Jurançon seco o un Borgoña Vézelay.