Estucat

El Estucat es un queso artesano azul de leche cruda de vaca. Se trata de la última creación de Anna Puig y su compañero Mateu Cañellas, que elaboran sus quesos bajo la marca de su quesería “La Petita Ànima”, situada en Vacarisses (Vallès Occidental). Aunque elaboran sus quesos en el obrador comunitario “El Quall” promovido por el Consorci del Lluçanès.
Anna Puig es una joven de 35 años a la que siempre le ha gustado viajar y estar en contacto con la gente. Formada profesionalmente en Turismo, inquieta y con ganas de abrirse a nuevas experiencias, decidió hacer un wwoofer (programa de voluntariado en granjas) en una quesería con rebaño de cabras propias en Estados Unidos. Desde entonces, su pasión por el mundo de los quesos sólo ha hecho que crecer, hasta que en Diciembre del 2022 la llevo a crear su propia quesería, La Petita Ànima.
Cuando se le pregunta ¿y por qué ese nombre?, Anna responde, «buscábamos un nombre que nos lo sintiéramos propio y pensamos: ¿qué hay más nuestro que lo que nos sale de dentro? Es por eso que, por un lado, escogimos ‘alma’, ya que es una palabra que transmite energía y ternura y, por otro lado, le acompaña ‘pequeña’, porque detrás de cada queso hay una pequeña parte nuestra».
Como he dicho al comienzo, Anna elabora sus quesos en el obrador comunitario “El Quall”. ¿En que consiste un obrador comunitario? En promover productos locales y fomentar el emprendimiento son dos de los objetivos de El Quall, el único obrador comunitario especializado en productos lácteos de toda Catalunya. Se trata de un espacio localizado en la población de Alpens en el Lluçanès (Barcelona) que funciona como una quesería colectiva en la que por un lado se imparten cursos formativos para adentrar en el sector lácteo a los interesados y, por otro lado, para brindar a aquellos que quieran emprender en la industria de lácteos la oportunidad de testear sus productos antes de invertir en un negocio. En resumen, un centro de formación que actúa también como incubadora de empresas. En el caso de Anna, el Quall es mucho más que un centro de formación, se ha convertido en su quesería, en su lugar de trabajo. «Gracias a este espacio me he podido hacer autónoma», apunta.
Anna es una quesera que no deja de sorprendernos, con sus nuevas joyas lácticas. En este caso se trata del Estucat un queso redondo que a primera vista lo describirías como de aspecto rural o campestre, que detrás de su rugosa corteza ligeramente enmohecida de manchas de polvo blanco a gris y su apariencia rústica, se esconde una pasta de color marfil muy suave y cremosa, salpicada de vetas azules de moho Penicillium Roqueforti, que están repartidas por toda la superficie y que le proporcionan ese toque picante y crujiente que tanto gusta.
El Estucat se afina durante un mínimo de dos meses en la misma quesería, durante los cuales se voltea y se pincha para dejar que el oxigeno penetre en el interior del queso. Esto ayuda al crecimiento y la proliferación en todo el queso del moho, y así lograr las vetas tan características de los quesos azules.
Muy untuoso en boca, de sabor rico y lechoso, con toques picantes de intensidad media sin llegar a ser abrumadora. Estamos ante un azul que seguro conquistara nuestros paladares.
El nombre Estucat (estucado en español) hace referencia a la apariencia de la pasta cuando se ha cortado, que nos recuerda una pared estucada con sus decorativos relieves.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Combina este queso con algo dulce para contrarrestar la salinidad, como por ejemplo una mermelada de higos. Desmigado en una ensalada, puede servirse en una tabla de quesos, como aperitivo, untado sobre una tostada y para preparar todo tipo de salsas de quesos para acompañar su filete a la parrilla. Lo podemos maridar con un vino dulce de los denominados «de postre» y de cosecha tardía.