Formaggella della Val Brembana
Los quesos del Valle Brembana eran conocidos y muy apreciados hasta Venecia. En 1600, el gobernador Alvise Priuli, para eludir los aranceles impuestos por el Ducado de Milán sobre todas las mercancías producidas en la zona, encargó un camino que cruzaba todo el valle hasta llegar a la Valtellina: el resultado fue un aumento en el tráfico, que influyó positivamente en la economía del valle, también dando mayor importancia a los quesos.
Parte del nombre de este queso hace referencia a su lugar de procedencia, el Valle Brembana. Desde Città Alta hasta el Paso San Marco cruzando los Prealpes Orobicos, el Valle Brembana se extiende a lo largo del río Brembo, entre pequeños valles laterales por descubrir, arroyos y caminos de herradura subiendo por los montes. Cerca de Bérgamo, este valle nos ofrece aldeas antiguas, folclore, naturaleza, cultura y gastronomía, en la atmosfera de encanto de este hermoso valle rodeado por el verde de una vegetación lozana que todavía conserva una naturaleza virgen, donde las vacas pastan libremente en primavera y verano, alimentándose de hierbas frescas, que repercuten en la excelente calidad de la leche y en consecuencia del queso. En Valle Brembana se producen también unos de los 9 quesos DOP de la provincia de Bérgamo, como el Taleggio y el Formai de Mut, protagonistas de ferias y de riquísimas comidas, además de esta magnífica “Formaggella della Val Brembana” apreciada por sus características organolépticas, especialmente en verano. La Formaggella della Val Brembana es un queso graso, de leche cruda y entera, de vaca de raza Parda Alpina, semicurado, semicocido y semiduro. Es una producción típica de las montañas de Bérgamo, también llamada formagela, que en el dialecto local significa «queso pequeño», porque es precisamente un producto de pequeñas dimensiones. El término «formaggella» es bastante genérico y se le da a muchos quesos frescos, o quesos de corta maduración, preparados con la técnica de «uso monte» porque se producen generalmente en todo el arco alpino durante los meses cálidos donde los pastos son en las partes altas de las montañas, utilizando leche de vaca entera o parcialmente desnatada por afloración, con la posible adición de leche de oveja y / o de cabra cuando esté disponible. La Formaggella de Val Brembana tiene forma cilíndrica, con un diámetro de 18 – 22 cm, con lados convexos de 5 – 8 cm y un peso de 1.5 – 2.0 Kg. La corteza es bastante dura, delgada, de color marfil o pajizo que tiende a oscurecerse con el envejecimiento; La pasta es blanda, compacta, de color blanco a amarillento con la maduración, con agujeros pequeños, distribuidos regularmente; el sabor es delicado pero decidido, y el aroma mantiene una connotación ácida característica (a veces puede presentar un sabor excesivamente ácido debido a defectos de producción). Producido todo el año, generalmente se madura durante 25 a 30 días, a veces se extiende hasta 60 días. Durante la maduración de las formas se voltean regularmente. Se consume principalmente como «queso de mesa», pero también se usa como ingrediente en platos típicos locales (excelente para condimentar primeros platos rústicos). Va bien con los vinos tintos jóvenes o ligeramente envejecidos, de cuerpo medio, moderadamente cálidos (por ejemplo, Franciacorta tinto, Botticino…).
Fuentes consultadas: Organización Nacional de Catadores de Quesos (Onaf)