Galet du Mas de Thomas
Este queso lo elabora la familia Lafon en su finca de Mas de Thomas, situada en el corazón del Parque Natural Regional de Causses del Quercy, más concretamente en el pueblo de Saint Sulpice, en el departamento de Tarn, Mediodía-Pirineos, Francia.
La granja dispone de un rebaño propio que se compone de 300 cabras de raza alpina, 15 machos cabríos y aproximadamente 80 cabritos de cría. La manada se separa en varios lotes. Practican los partos dos veces al año (nacimiento de cabritos) uno de febrero a marzo y el otro de octubre a noviembre. Con este método, producen leche durante todo el año y sin interrupción, lo que les permite asegurar una producción quesera regular, para elaborar además de este Galet otros quesos: como el famoso Rocamadour, un Denominación de Origen Protegida, La Tomme des Causses, un queso de leche cruda de cabra elaborado de manera tradicional y madurado al menos 3 meses, también elaboran Crottins y quesos frescos. Además de quesos disponen de 70 colmenas para producir diferentes tipos de miel (acacia, flores silvestres, de castaña, etc..) 50 cerdos gascones. Engordados al aire libre que se alimentan de granos, vegetales y residuos de quesos. Se transforman en la charcutería en (patés, salchichones y jamones). 10 vacas Salers que pastan al aire libre en la pradera de la finca. Sus terneros se procesan para vender la carne envasada al vacío. Por último, el pasado 30 de Septiembre del 2012 abrieron un restaurante en la finca, en el que ofrecen un menú para disfrutar de sus productos en forma de ensaladas, carnes a la brasa y postres caseros. El Galet du Mas de Thomas es un queso de leche cruda de cabra, que se fabrica en pequeñas cantidades lo cual es indicativo de su carácter artesanal, es redondo de unos 10 cm de diámetro y 2cm de espesor, pesa alrededor de 160 gramos. Puede ser de corteza natural enmohecida entonces presenta un color blanco marfil. También puede ser cubierto de cenizas siguiendo un antiguo método que permitía conservarlo mejor, en ese caso su aspecto es gris aterciopelado y adquiere un poco de sabor de pan tostado. Al corte aparece una pasta totalmente uniforme en el interior. La pasta se ve muy blanca y calcárea. Hay también una delgada línea de color más oscuro a lo largo de la frontera de la corteza – la textura es un poco más cremosa al borde de corteza, eso se debe a que el queso madura de afuera hacia adentro. A medida que el queso vaya envejeciendo, se pondrá más cremoso, hasta que sólo la parte central será calcárea – o hasta que esté todo él cremoso. El Galet du Mas de Thomas se puede consumir fresco o ligeramente madurado. Cuando son jóvenes los sabores son lácteos y refrescantes, con toques dulces a mantequilla, al envejecer adquieren más personalidad. Combina perfectamente con frutas frescas, como fresas y con mermelada. Cuando es joven, con vinos suaves, ligeros y vinos espumosos o rosados. Cuando son más viejos, más maduros y más densos, se pueden maridar con vinos blancos secos y ligeros, como el Gaillac.