Este queso se elabora a partir de cabra de raza retinta en la sierra de Gata y en la comarca de las Hurdes, al noroeste de la provincia de Cáceres en la Comunidad Autónoma de Extremadura.
Es un queso de coagulación mixta poco ácida y muy enzimática, de prensado suave, ligero, de pasta blanda compactada. Salado en superficie por frotación con sal seca o por inmersión en salmuera. Maduración, en ambiente fresco y algo húmedo, de tierno a semicurado. Para conservarlo largo tiempo a los 15-20 días se limpia la corteza de la “morga” formada y se sumerge en aceite de oliva. Los ingredientes que se utilizan son leche de cabra, cuajo, cloruro sódico.
Forma cilíndrica discoidal. Corteza: lisa pero rugosa y “remelosa” de color beige anaranjado y con olor proteolizado, algo pútrido.
Compacto, de aspecto untuoso, con algunos pequeños “ojos” de origen biológico y pequeñas cavidades de origen mecánico, desigualmente repartidos, a veces sin ellos, cerrado. De color blanco marfil.
Textura al tacto: poco rugosa, lisa, algo húmeda, y algo elástica, va perdiendo humedad y elasticidad a medida que el queso está más curado.
Olor: intensidad de media a alta a láctico fresco, a leche de cabra y ligeramente a amoniaco en los muy curados.
Textura en boca: firmeza algo blanda, nada o poco desmenuzable, muy masticable, tierno, entre harinoso y pastoso, poco adherente, nada granuloso, algo húmedo, graso, cremoso, homogéneo, un poco fundente, y algo soluble.
Aroma: de intensidad leve y debido la alimentación del ganado criado en régimen extensivo, a base de pastos naturales, brezo, tomillo, jara, romero, bellota…, a flores, a brezo, tomillo, jara, romero, granos secos, a avellana, a bellota, hierba, a heno.
Sabor: algo acido, algo salado.
Otras sensaciones: algo picante en los muy curados y nada astringente.
Gusto residual: no se advierten nuevas sensaciones diferentes a las ya descritas.