Gorcola Peyniri

El Gorcola Peyniri, también conocido en la zona como «Gorcolo», es un queso tradicional producido principalmente en el noreste de Turquía, en las regiones montañosas de Posof-Hanak (provincia de Ardahan) y en Şavşat (provincia de Artvin), así como en algunas zonas vecinas de Georgia. Su nombre proviene de la palabra local «Gorcola», que hace referencia tanto a su lugar de origen como a su método de elaboración tradicional. Es un queso sabroso y graso, de color blanco o crema claro, de textura granulada y de 3 a 8 mm de diámetro.
Generalmente se elabora con leche desnatada de vaca. El queso se elabora principalmente durante los meses de verano (Junio-Julio). Durante la maduración, el queso desarrolla moho y se vuelve verde, tras lo cual se le conoce localmente como ggöğermis gorcola (gorcola madurado/enmohecido).
Para elaborar el queso, la leche se filtra a través de un paño de algodón y se deja fermentar. Luego se vierte en un recipiente grande y se hierve hasta que se coagula. La mezcla coagulada, una vez enfriada, se coloca en bolsas de tela y se deja filtrar durante 7-8 horas bajo una prensa. La cuajada obtenida tras el filtrado se desmenuza, se extiende sobre un paño formando una capa de 2-3 cm de espesor y se deja secar al aire libre durante 2-3 días. Durante este tiempo, la humedad del queso se evapora y desprende un olor muy intenso. Después de esta etapa, el queso se denomina Gorcola en la región. El Gorcola se desmenuza a mano y se coloca en un paño, que luego se dobla por la mitad y se coloca en un recipiente hondo. El queso permanece allí de un día y medio a dos días, desmenuzándose a mano cada dos o tres horas. Luego, se añade aproximadamente un puñado de sal fina por cada 1 kg de queso, y el queso se machaca dentro de una piel de animal con la ayuda de un mazo. El extremo abierto de la piel se cubre con una capa de sal del grosor de un dedo y se ata con una cuerda. Luego, la piel rellena se coloca boca abajo, se entierra en tierra húmeda a una profundidad de unos 50 a 100 cm, y se deja madurar durante aproximadamente 2 a 3 meses. Finalmente, el queso se saca de la tierra y se mantiene a temperatura ambiente hasta su consumo. El queso está listo para ser consumido al comienzo del invierno y puede conservarse sin estropearse hasta el inicio de la siguiente temporada de elaboración.
El Gorcola Peyniri generalmente no requiere un largo período de maduración como otros quesos curados. Su maduración depende de cómo se quiera consumir. En su forma más tradicional y local, el Gorcola suele consumirse semicurado, cuando ha desarrollado su textura granulada y su sabor distintivo, pero aún conserva algo de humedad.
El Gorcola se elabora mediante métodos tradicionales locales para satisfacer las necesidades familiares y se consume en las mismas regiones donde se produce. Debido a que su producción es estacional y se limita a una zona muy específica, o a la imposibilidad de producirlo industrialmente, se elabora cantidades relativamente pequeñas. No existen estadísticas disponibles sobre su producción. Este producto lo elaboran en casa las mujeres y no existe una producción láctea comercial desarrollada. Recientemente, debido a la creciente demanda de productos locales y auténticos, algunos productores comenzaron a venderlo a través de sus sitios web. Sin embargo, por lo general, no es fácil encontrarlo en el mercado. Sin embargo, el proceso de producción y el producto en sí podrían perderse debido a la falta de jóvenes que aprendan a elaborar el queso. Las generaciones más jóvenes también se están trasladando a las grandes ciudades, fuera de la zona de producción. Además, dado que producir queso casero requiere mucho tiempo, la gente suele preferir comprarlo en los mercados. Las normas y procedimientos de higiene impuestos debido al período de adhesión a la UE también están afectando la posibilidad de vender este queso.
Para ayudar a su revitalización, este queso ha entrado a formar parte del Arca del Gusto de la red de Slow Food, con el objetivo de conservar, difundir y evitar que desaparezca este producto.
El Gorcola Peyniri se consume tanto fresco como curado. Se puede comer solo, en desayunos tradicionales turcos, o como ingrediente en recetas locales. Su sabor fuerte lo hace ideal para combinar con pan rústico o acompañar con té negro. El té negro es el té más consumido por los turcos en su día a día.