Gorghié

La quesería y afinadora Luigi Guffanti 1876 constituye una de las grandes referencias italianas en el arte de la maduración de quesos. Fundada en 1876 en Arona, a orillas del Lago Maggiore, en la provincia de Novara (Piamonte), su historia se inicia con Luigi Guffanti, un visionario que intuyó el potencial de una antigua mina de plata abandonada en Valganna para afinar quesos, gracias a sus condiciones naturales de temperatura y humedad constantes. Aquella intuición dio origen a un método de maduración singular y a una empresa que hoy acumula cinco generaciones de experiencia.
En la actualidad, la firma está dirigida por Carlo Guffanti Fiori junto a sus hijos Giovanni y Davide, representantes de la cuarta y quinta generación familiar. Más que productores, se definen como “allevatori” o criadores de quesos, entendiendo la afinación como un proceso artesanal destinado a revelar la máxima expresión de cada pieza. Su prestigio se ha construido históricamente sobre el Gorgonzola, aunque trabajan también con una amplia gama de especialidades italianas y europeas. La combinación de tradición, paciencia, rigor técnico y profundo respeto por el producto ha consolidado a Luigi Guffanti como un referente internacional en la alta afinación quesera.
El Gorghié es un queso de montaña singular elaborado con leche cruda de vaca, que se distingue por su estructura híbrida entre un queso de pasta alpina y un queso azul. Su nombre, asociado en algunas interpretaciones divulgativas a la idea de intensidad gustativa, sugiere carácter, aunque su origen etimológico no está claramente documentado.
Se presenta en forma cuadrada regular, concebida originalmente para facilitar su transporte en entornos alpinos, con una corteza natural, rústica y evolutiva. La pasta es compacta, de textura semidura, y presenta un color amarillo pajizo que se intensifica en verano por la riqueza de los pastos de altura. En su interior aparecen pequeños ojos distribuidos de forma irregular.
Su rasgo más distintivo es la fina capa central de queso erborinado que atraviesa la pieza longitudinalmente. Esta franja azul aporta un contraste notable tanto visual como gustativo. Su desarrollo está ligado a cultivos de mohos del género Penicillium, habituales en este tipo de elaboraciones, responsables de sus matices fúngicos y ligeramente especiados.
La maduración se realiza en bodega durante un mínimo de 75 días, comenzando principalmente en primavera. El resultado es un queso complejo, donde conviven la dulzura láctica de la pasta de montaña con notas más intensas, ligeramente picantes y ácidas procedentes del interior azul, logrando un equilibrio poco habitual en el mundo quesero alpino.
El Gorghié se disfruta mejor a temperatura ambiente. En mesa combina con panes de masa madre, frutos secos, mieles suaves o compotas de fruta. En cocina aporta profundidad a risottos, salsas para carnes o polenta. Marida con vinos tintos jóvenes como Barbera o Dolcetto, blancos aromáticos como Gavi y cervezas rubias bien atenuadas.