Jul 6, 2021

Grama

Leche: Oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 6 a 8 semanas
Aspereza: Suave a media
Vino: Colegiata Blanco (D.O. Toro)
País de origen: España
Región: Valladolid (Castilla y León)

Granja Cantagrullas que abrió sus puertas en 2011, es el proyecto que Asela y Rubén ponen buscando agregar valor a la leche de oveja de raza castellana de la explotación familiar. Todas las elaboraciones que aquí se llevan a cabo están fundadas en la leche cruda y en afinados en los que la flora de superficie adquiere gran protagonismo.
Actualmente se elaboran media docena de quesos de tecnologías diferentes, lo que hace de este obrador un espacio innovador.
Cantagrullas atesora también las cámaras de afinado en las que se afinan los quesos de Quesería Cutlivo. Quesos que se reciben de diferentes obradores de varias regiones de España y que reciben cuidados diferentes para conseguir algunas de las referencias que hacen de su catálogo el más singular.
Queso madurado semigraso elaborado con leche cruda de ovejas de raza Castellana y Asaff, con un sorprendente aroma a leche de oveja y una consistencia cremosa comparable a la de la nata espesa. Su sabor es dulce y aterciopelado, con ligeros matices de acidez. Su afinado dura entre 40 y 60 días. Se trata de uno de los quesos más personales de Cantagrullas.
Su elaboración se basa en el respeto de materia primera, buscando la mejor y mayor expresión de la misma. Una premaduración de la leche larga, una coagulación lenta procurando una mayor retención de humedad en el gel para favorecer los desarrollos microbiológicos de la flora autóctona, un trabajo en cuba nada exhaustivo y un moldeo rápido con suero, son los factores que confieren la posibilidad a esta elaboración de desarrollar una tipificad tanto en la pasta como en la corteza.
Tras un periodo de una semana en un espacio con una temperatura controlada para favorecer la implantación y desarrollo de las levaduras, el afinado se produce sobre tabla de madera en una cámara con una temperatura de 11 – 12ºC y una humedad relativa próxima al punto de saturación. En esas condiciones las cortezas florecen de forma exuberante otorgando personalidad al queso.
Este queso se comercializa en formato redondo con un peso de entre 1,5 a 2 kg.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Es ideal para extender sobre pan crujiente, y acompañarlo de frutos secos (almendras, nueces) y frutas frescas, como fresas. También puede acompañar una ensalada o enriquecer sopas y salsas a las que les aporta un sabor nuevo e interesante. Un queso como este requiere un vino blanco y tranquilo y a ser posible de proximidad.

Mundoquesos

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