Granbarksost
“La fabricación de quesos en Escandinavia está volviendo a la situación anterior a la segunda guerra Mundial, con múltiples pequeñas granjas y queserías de ámbito familiar y regional. En la década de 1950, la industria alimentaría sueca fue influenciada por el modelo de agro-negocios a gran escala de los Estados Unidos. Arla, la multinacional, compró todas las pequeñas lecherías. Las industrias que habían estado funcionando durante siglos fueron absorbidas y se convirtieron en conglomerados. Eso destruyó la industria del queso en Suecia, y se perdieron muchos buenos quesos” explica con tristeza la quesera Kerstin Jürss. Pero la industria artesana quesera sueca está resurgiendo, gracias al entusiasmo de personas como Kerstin, y su esposo Claes, queseros y propietarios de Jürss Mejeri que elabora el Granbarksost, la quesería está ubicada en la población Sueca de Hälleforsnäs, en la provincia de Sudermania, de la región de Svealand.
Su historia comienza en Ås cerca de Rösta Mejeri en la provincia de Jämtland. Los dos, Kerstin y Claes Jürss, se mudaron aquí desde Estocolmo para aprender a hacer queso. Pronto estuvieron trabajando para capacitar a otros fabricantes de queso a pequeña escala, así como para desarrollar nuevos productos, métodos y equipos, y para recopilar información sobre todo lo relacionado con ese sector. Sus productos recibieron premios y su trabajo fue positivamente recibido. Y así en 2004, después de 20 años en Jämtland, llego la hora de irse y establecer su propia lechería en Flen. Una vez más, en 2016, era hora de un cambio. Se mudaron a su lechería actual en Hälleforsnäs. El objetivo de su negocio es ser una pequeña empresa centrada en el sabor y la calidad, y no en volúmenes y crecimiento sin fin. En un año, nunca producen más de entre 18 y 20 toneladas de queso, y tampoco tienen la intención de incrementarlo. Ellos hacen sus quesos a pequeña escala según las tradiciones artesanales y dedican mucho tiempo y esfuerzo a sus productos. Como fabricantes de queso a pequeña escala, lo hacen todo ellos mismos. Todos sus quesos de corteza lavada se lavan y giran regularmente durante la maduración, que puede durar hasta nueve meses. Muchos de sus quesos se maduran en estantes de madera para darle al queso una superficie atractiva y aumentar el sabor.A lo largo de los años, nunca han perdido el interés en transmitir el conocimiento de la elaboración artesanal de queso. Cada año organizan cursos cortos básicos y también más extensos y de formación más amplia. El interés en la producción en pequeña escala está creciendo y la cantidad de lecherías está aumentando. Varias de estas nuevas lecherías han aprendido el arte de hacer quesos con ellos. El Granbarksost está hecho de leche orgánica y pasteurizada de vaca e inspirado en los famosos quesos rodeados con picea de Francia, como el Vacherin du Haut-Doubs. Es un queso de corteza lavada de un bonito color rojizo que presenta en su superficie moho blanco especialmente aromático, y también puede tener trazos de moho salvaje (natural). Está envuelto con un fino anillo de corteza de pino alrededor del queso para que actúe como un recipiente al calentar el queso en el horno. Esta faja también le da al queso un agradable sabor de bosque y naturaleza. En el interior nos deleitara una pasta amarilla, brillante, untuosa y fluida que se derrite en la boca, con un toque indirecto a resina y bosque que persiste en la boca largo tiempo. El nombre sueco de granbarkse puede traducir como (corteza de árbol) y se refiere al fino anillo de abeto alrededor del queso, y por supuesto ost significa (queso en español). El queso se comercializa en forma de disco plano que pesa alrededor de 500 gramos. Este queso gano la medalla de Oro en la cata internacional World Cheese Awards 2017 en su categoría. El queso joven puede servirse entero como plato de queso, con crackers y una buena combinación de fruta, o bien untarse sobre tostaditas. Es absolutamente sabroso con la corteza y en realidad mejora con ella. Cuando el queso está maduro es perfecto para una fondue. Precalentar el horno a 200-225 grados y calentar durante alrededor de 15 a 20 minutos hasta que el queso tenga una consistencia parecida a la de una fondue. Se pueden sumergir en él pan, patatas cocidas y verduras. Marida bien con los vinos blancos como un Chablis.
Foto: Johan Carlsson