Grand Cru Jurassic

En las montañas del Jura francés, donde los grandes quesos de pasta prensada cocida forman parte de una tradición centenaria, nació hace algo más de cincuenta años un queso concebido a imagen del célebre Comté, pero en un formato mucho más manejable. Se trata del Grand Cru Jurassic, elaborado actualmente en la Fruitière du Saugeais, en las proximidades de Morteau, en el departamento de Doubs, Borgoña-Franco Condado.
La historia del Jurassic está estrechamente vinculada a Xavier David, fundador de Fromi, quien en 1970 creó un queso inspirado en el Comté y adaptado a las necesidades del comercio especializado, con ruedas de alrededor de 10-12 kg frente a las grandes ruedas tradicionales de este último.
El Grand Cru Jurassic pertenece actualmente a la gama Jurassic Signature de Fromi, aunque su elaboración corresponde a la Fromagerie du Saugeais. La quesería se encuentra en las alturas próximas a Morteau y trabaja con leche cruda de vaca procedente de explotaciones tradicionales y locales del territorio.
Estamos ante un queso de pasta dura, prensada y cocida, elaborado exclusivamente con leche cruda de vaca. Se presenta en grandes ruedas cilíndricas de aproximadamente 12 kg, un formato considerablemente más pequeño que el de un Comté tradicional y, por tanto, mucho más práctico para su manipulación y comercialización.
El nombre Jurassic no hace referencia a los dinosaurios ni al conocido parque cinematográfico, sino al macizo del Jura, territorio que constituye su origen. Su receta se inspira precisamente en la tradición quesera de estas montañas.
El afinado determina buena parte de su personalidad. La versión de 10 a 12 meses desarrolla una pasta más flexible y fundente, con un sabor equilibrado, afrutado y marcado por agradables notas tostadas. Cuando la maduración alcanza 18-24 meses, la corteza se vuelve más oscura y la pasta adquiere mayor firmeza, aunque conserva una textura suave; el sabor se hace más rústico, intenso y de marcado carácter animal.
Su perfil aromático y gustativo recuerda a los grandes quesos de montaña del Jura. En las afinaciones más jóvenes encontramos aromas lácticos y tostados, acompañados de matices afrutados y de frutos secos, especialmente de avellana. Con el paso de los meses aumenta la profundidad y aparecen sabores más pronunciados, rústicos y complejos.
En boca presenta una textura firme pero agradablemente fundente, mientras que el sabor combina notas tostadas, frutos secos y un carácter ligeramente especiado. La versión de 18-24 meses resulta especialmente apropiada para quienes buscan un queso de montaña de personalidad marcada.
El Grand Cru Jurassic puede disfrutarse simplemente cortado en lonchas o acompañado de un buen pan, pero también demuestra una gran versatilidad en la cocina, donde resulta excelente para gratinar, preparar fondues o enriquecer salsas. Para acompañarlo, nada mejor que permanecer en su territorio: un Vin Jaune del Jura ofrece un maridaje especialmente interesante, mientras que un Chardonnay del Jura constituye una alternativa más fresca y delicada.