Grande Pyramide des Ballifays

Este queso lo elabora el Domaine des Ballifays, una prestigiosa granja quesera familiar situada en Germolles-sur-Grosne, en el corazón de las colinas del Charolais, dentro del departamento de Saona y Loira, en el sur de Borgoña. Se ubica en un entorno rural de colinas y pastos donde se crían sus cabras. Fue fundada en 1996 por Sylvie Renaud, quien comenzó con un pequeño rebaño y desarrolló la actividad prácticamente desde cero, encargándose tanto de la cría como de la venta directa en mercados locales.
Hoy la quesería está gestionada por sus hijos, Aline y Ralph Marius, quienes han continuado el proyecto familiar combinando tradición y profesionalización. La filosofía del dominio se basa en un modelo artesanal y autosuficiente: crían sus propias cabras (más de un centenar), transforman la leche cruda en la granja y elaboran una amplia gama de quesos con distintos afinados.
Destaca su enfoque en la calidad del producto y el respeto al entorno, así como su creatividad en formas y estilos. Con el tiempo, su reputación ha crecido, llegando a tiendas especializadas y restaurantes, sin perder su esencia de explotación familiar ligada al territorio.
La Grande Pyramide des Ballifays es un queso blando de leche cruda de cabra con corteza natural. Tiene forma de pirámide, de aproximadamente 18 centímetros de altura y 15 centímetros de diámetro en la base, con un peso medio de 1,3 kilogramos.
Su corteza beige, de grosor variable, está cubierta por una fina pelusa algodonosa de color blanco a gris claro. La pasta, de color blanco, es suave, densa y homogénea; con el tiempo, se forma bajo la corteza una fina capa cremosa, brillante y fluida.
Presenta un aroma a champiñones. En boca, es un queso fundente, con un marcado sabor afrutado y caprino, acompañado de notas lácticas y de champiñones. Al final de la degustación, aparece una ligera acidez.
La Grande Pyramide des Ballifays es un queso estacional (el quesero respeta el ciclo natural de cría de las cabras), cuyo periodo óptimo de degustación se sitúa en primavera y verano.
Es importante no confundirlo con el Valençay AOP, que es más pequeño y está recubierto de ceniza.
Se disfruta mejor a temperatura ambiente, para apreciar su textura cremosa y su intensidad aromática. Es ideal con pan rústico, frutos secos o miel, que equilibran su acidez. En cocina, puede utilizarse en ensaladas templadas o en gratinados suaves. Marida especialmente bien con vinos blancos secos y minerales, como un Mâconnais, o incluso con vinos tintos ligeros y poco tánicos.
Fuente consultada y foto: Le Guide Du Fromage