Große Stinker

Ya sea en verano en los pastos alpinos o en las numerosas lecherías alpinas del valle, ¡el Tirol tiene una amplia variedad de especialidades de quesos!
Una de estas queserías es la Wilder Käser, que produce el Große Stinker, un pequeño queso de leche pasteurizada de vaca y corteza lavada, que posee el sello de aprobación “Quality Tyrol”.
Para Bernhard Widauer, todo gira en torno al queso. Él es quesero, su esposa Margit una «fromelier» de quesos cualificada, y juntos dirigen la quesería «Wilder Käser» en Kirchdorf in Tirol. El nombre de la quesería es una alusión a la poderosa cadena montañosa «Wilder Kaiser» Montes del Káiser un sistema montañoso de los Alpes orientales, ubicada en las inmediaciones de la quesería.
Con la “Wilden Käser”, los Widauers cumplieron un sueño: en 2010 trasladaron una granja de 500 años de la ciudad natal de Bernhard, Ellmau, a Kirchdorf que se encuentra a 15 quilómetros, donde la reconstruyeron y crearon una gran y moderna quesería. Las instalaciones albergan un snack bar y tienda de ventas, en las nuevas salas de exposición, los visitantes pueden mirar por encima del hombro del quesero Bernhard mientras trabaja (por supuesto a través de un cristal). En la tienda también puedes adquirir el Große Stinker y el Kleinen Stinkers los dos productos y especialidades de la casa Widauer. El «Große Stinker» es un queso blando alpino tirolés con un aroma especiado y un sabor excelente. Para aquellos a los que les guste el queso más suave y menos contundente, el «Kleine Stinker», un camembert de montaña tirolesa, es la elección correcta. Ambas son creaciones propias que han recibido premios en concursos internacionales. Ambos quesos están elaborados con leche de heno pura por agricultores locales. “Para mí es importante de dónde viene la leche y que la maduración sea la correcta”, explica Bernhard Widauer. Por eso se convence a sí mismo con cada rueda de queso, porque Widauer, como “Wilder Käser”, es prácticamente un espectáculo unipersonal. Al menos en la producción, con todo lo demás su esposa Margit le echa una mano. “Acompaño a mis productos de principio a fin, es decir, desde la leche cruda hasta que el queso está listo para la venta”, explica Widauer al describir su trabajo. En el medio hay unas tres semanas. Widauer transforma alrededor de 1200 litros de leche en alrededor de 700 quesos cada día. Su lema es: calidad en lugar de cantidad. Por tanto, no utiliza colorantes, aromatizantes ni conservantes. Ha ocupado un nicho con sus quesos blandos, ya que estos son mucho más complejos de producir que los quesos duros.
El Große Stinker es una verdadera especialidad para todos los aficionados del queso de pasta blanda y corteza lavada. En «Wilde Käser» se produce el Große Stinker con mucho amor y conocimiento del oficio de la mejor leche de heno (¡sin ensilaje fermentado!). El queso madura durante tres semanas en las bodegas de la quesería, tiempo durante el cual el quesero recoge regularmente los pequeños quesos uno a uno y los lava con cuidado con agua salada y cultivo rojo. El Große Stinker está maduro cuando cada rueda es suave y cremosa, pero donde aún no ha comenzado a producir una proteólisis (es decir, que justo debajo de la corteza, se vuelve más untuosa y fundente casi líquida). Tiene un sabor muy picante y se funde delicadamente en el paladar.
El nombre «Stinker» (apestoso) solo se usaba como apodo en la propia familia al principio. Sin embargo, amigos y familiares lo encontraron tan adecuado que se quedó sin más preámbulos. Große significa (gran) en español.
La pasta de queso se cubre con una corteza de color amarillo a rojizo, que se puede comer con facilidad. El olor del Großen Stinker es poderoso, especiado y salino. La sensación en boca de este queso es muy suave combinada con un aroma potente y fuerte y se funde deliciosamente en el paladar.
Incluso aunque se llamé así: nunca le digas a un queso que apesta. Es mejor describirlo con atributos como picante o fuerte. Sin embargo, por regla general, los aromas presentes en la vida cotidiana o en la naturaleza suelen utilizarse para describir al producto en el «lenguaje quesero». Cualquiera que sea el caso: ¡el “Große Stinker” definitivamente tiene mucho aroma!
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su riqueza de sabores y fragancia de matices. Se consume principalmente como «queso de mesa», pero nada nos impide untarlo en una crujiente rebanada de pan acompañado con frutos secos (nueces, avellanas), o con mermeladas. En cocina, resulta ideal fundido encima de patatas cocidas y verduras frescas. Un vino blanco Gewürztraminer, hace un buen maridaje para este queso.