Grotte di Montegalda
En el Véneto muchas especialidades típicamente artesanales han dejado espacio, en los últimos años, a producciones industriales que poco tienen que ver con los sabores originarios, que deben ser tutelados dándo a conocer las varias tipicidades al consumidor ofreciéndole ante todo la posibilidad de saborearlos para memorizar su carácter.
En un tiempo muy extendidos, los quesos de cabra hoy representan sólo una pequeña parte de la producción quesera de la región, motivado también por la drástica disminución de las cabras. Generalmente de pequeño tamaño, forma cilíndrica o cónica, su producción utiliza solamente leche de vaca o mixta. En la región del Véneto, sobre todo en los Montes Béricos, varios cientos de cabras permiten la producción de quesos de cabra frescos y maduros. Utilizando una particular elaboración; la pasta, compuesta de leche cruda y cuajo de ternera, se deja escurrir en paños, después de haber añadido la sal necesaria se alisa y divide en pequeñas formas que se colocan sobre tablas cubiertas por paños para un ulterior escurrido de un día. Una de esas queserías que mantienen la producción de quesos artesanales de cabra es La Capreria una granja agrícola que produce quesos de cabra desde 1982. Está situada en Montegalda, en la provincia de Vicenza, en una zona llana al abrigo de los Montes Béricos. La empresa practica la agricultura biológica desde 1989 y es supervisada por un organismo de certificación (ICEA, Instituto para la Certificación Ética y Ambiental), que controla la producción. La proximidad con el mundo de la agricultura ecológica es para ellos de gran importancia por el profundo respeto que tienen hacia el entorno y los animales. La calidad y la naturalidad de sus productos se obtienen gracias a la atención que dedican a todos los aspectos de la producción, desde la materia prima hasta el producto terminado. Sobre todo, están convencidos que cuánto mejor se alimenten sus cabras, mejor será la leche que obtengan de éstas, y utilizar una buena leche es la principal condición para producir excelentes quesos. Las cabras se dedican a la producción de leche, viven tranquilas en su establo y tienen libre acceso al pastoreo en los campos circundantes al edificio central. El Grotte di Montegalda es un queso de leche pasteurizada de cabra, de pasta blanda y madurado en cuevas naturales con bajas temperaturas y alta humedad que después de 7-8 días dan a la corteza un aspecto «florecido» y la formación de moho en la superficie. En la última etapa, se frota el queso con un paño empapado en salmuera y se deja madurar de entre dos a seis semanas. El queso se comercializa en de forma cuadrada y con un peso de 250/350 g. Formas mayores (superiores a los 2 kg), se envejecen durante más de 4 meses. La pasta es compacta de color marfil, con unos ojos pequeños. El sabor delicado de la leche, las setas y frutos secos junto al aroma de la hierba y heno, se acentúa e incrementa con el progresivo envejecimiento. El Grotte di Montegalda es un queso estacional cuyo periodo de producción es de Marzo a Diciembre. Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas. Se recomienda acompañarlo de un buen Merlot.