Hoamatkas

Estos fascinantes quesos de montaña provienen de varios pastos alpinos tradicionales en el Valle Venosta, (Vinschgau en alemán) un valle situado en la parte superior del valle del río Adigio, en la parte occidental del Tirol del Sur, en Italia. Una zona que a pesar de encontrarse en Italia, escuchará más alemán que italiano.
El nombre, en el dialecto local, deriva de heimatkäse (queso del territorio). La preparación sigue en parte la del queso alpino Stelvio: la diferencia se refiere a los tiempos y métodos de maduración. La leche entera de la mañana se mezcla a 32ºC junto con la de la tarde parcialmente desnatada por afloramiento. A esta se le agregan fermentos lácticos, y se coagula con cuajo de ternera. La cuajada se rompe en trozos pequeños del tamaño de un grano de trigo. Pasados 45 minutos se extrae la masa y se deposita en recipientes de acero donde se prensa y se corta en paralelepípedos. Estos se colocan luego, uno encima del otro pero separados por un disco, dentro de los moldes: aquí se someten a una mayor presión adicional. Después de una inmersión en salmuera de 24 horas, las formas se dejan madurar durante cuatro a seis meses, cepilladas periódicamente con agua y sal. A continuación, se trasladan al interior de barriles de madera y se sumergen en heno, flores y hierbas de pastos alpinos durante un mes y medio. Los quesos se limpian y se secan, y se vuelven a cubrir con heno limpio antes de ser comercializados.
El remojo en barriles de madera y heno alpino crea un microclima especial, que ya se utilizaba en la antigüedad para promover la conservación. Tradicionalmente, se usaba heno para transportar las formas sin dañarlas.
En cuanto al sabor y consistencia puede haber pequeñas diferencias en función del pasto alpino. La forma y el tamaño son similares en cada caso, mientras que la corteza es siempre delgada, puede variar de rojo anaranjado a marrón avellana y está cubierta con heno de alta montaña. Pasta de color amarillo dorado intenso con perforaciones muy diferentes; Todo es posible, desde pasta cerrada hasta agujeros del tamaño de un guisante. En la etapa joven, además de los distintivos aromas de heno y hierba, también hay notas florales y lácticas, mientras que el queso más maduro tiene notas más especiadas, también dulces de nuez que recuerdan a las hierbas secas de alta montaña. La consistencia puede variar de elástica a quebradiza. Sabor rico y complejo. El dulzor y el salado están equilibrados. Presencia de una noble amargura y acidez en la lengua.
Se trata de un queso estacional que solo se elabora en verano, desde mediados de junio hasta finales de septiembre.
Se comercializa en forma redonda con caras planas, con un diámetro de 25 cm, un espesor de 6-7 cm y un peso de 4,5 kg.
Se consume acompañado de pan, con mermelada de arándanos, o de naranja o miel de acacia. También es adecuado para aperitivos, ensaladas, enriquecer salsas, rallado, y con pasta. Para maridar son muy recomendables los vinos tintos como el Cabernet Sauvignon.