Horácio
El queso Horácio esta producido por Gustavo Di Donato y Víctor José Matheus en su granja Vivedouro Queijaria Artesanal, ubicada en el antiguo Matadero Municipal del municipio de Ribeirão Bonito, localidad del interior de São Paulo, situada junto a la Serra de Dourado, a una altitud estimada de 1.100 metros.
La leche utilizada para elaborar sus quesos se produce en el Sítio Alvorada, a 7 km al sur del centro de la ciudad, y se transporta cada dos días a la quesería.
Actualmente la quesería utiliza unos 100 litros al día de leche cruda de vaca para la elaboración del queso y cuenta con seis quesos en su catálogo, todos ellos madurados. El Serapião, un queso elaborado con leche cruda de vaca. Pasta delicada con sabor láctico, acidez suave y un final agradable. El Diadorim, un queso blando con corteza mohosa. De intensidad media y ligero amargor. Sancho, un queso elaborado con una mezcla de leche de vaca y búfala. Pasta elástica y aromática, corteza rústica comestible. Dulcinéia, queso de leche madurada con nueces de macadamia tostadas. Interior blando y quebradizo, corteza mohosa. Capitu, queso blando sazonado con cardamomo, corteza lavada con aguamiel de jabuticaba (madera de imbuia). Y este Horácio.
El Horácio es un queso artesanal de leche cruda de vaca con un característico moho azul (Penicillium roqueforti), inspirado en el estilo inglés y de pasta chedarizada, blando y pastoso. Coloreado con extracto de achiote a base de agua.
Cuando se dice que un «queso es de pasta chedarizada», significa que ha sido elaborado mediante el «proceso de chedarización», una técnica específica que se utiliza en la fabricación del «queso cheddar» y de otros quesos de estilo similar.
El proceso de fabricación implica los siguientes pasos:
• Corte y volteo de la cuajada: Después de que la leche se coagula, se corta la cuajada y se calienta. Luego, se drena el suero.
• Apilado y volteo: La cuajada se apila en bloques y se voltea repetidamente. Este paso ayuda a expulsar más suero y alinear las proteínas.
• Textura fibrosa y más firme: Durante este proceso, la cuajada se vuelve más elástica y fibrosa, y el queso resultante adquiere una textura densa y algo seca, distinta de otros quesos más cremosos.
El Horácio es un queso azul, con vetas azules bien distribuidas. Su interior es untuoso y cremoso, especialmente en el centro, con algo más de firmeza hacia los bordes.
Corte limpio pero flexible: al cortarlo, mantiene la forma pero puede ceder un poco con el calor de la mano o del ambiente.
Humedad moderada: tiene una buena retención de humedad, sin llegar a ser pastosa ni líquida.
Presencia de vetas de moho azul: bien distribuidas y visibles, sin deshacer la estructura de la pasta.
La corteza del queso Horácio es natural y no encerada ni plastificada, fina y ligeramente húmeda al tacto, sin llegar a ser dura o gruesa como en otros quesos curados. De color anaranjado o marrón-rojizo, debido al uso de achiote, un colorante natural que se agrega durante la elaboración. Comestible, aunque puede presentar una textura algo más seca y un sabor más concentrado que la pasta interior.
Visualmente, la corteza contrasta con la pasta amarillo-anaranjada veteada de azul en el interior, lo que le da una apariencia rústica y atractiva.
En resumen: una corteza fina, colorida y natural que complementa bien la intensidad del interior sin dominarla. Ideal tanto para presentación como para degustación completa.
El queso tiene un sabor complejo, picante y fuerte: como muchos quesos azules, el Horácio tiene ese característico golpe de sabor penetrante, derivado del moho Penicillium roqueforti, que aporta tonos intensos y punzantes. Puede ser bastante amargo y muy adstringente y salado.
Acompáñelo con miel (especialmente de flores o eucalipto): clásica combinación para quesos azules. También son muy apropiadas las mermeladas de higo, frutos rojos, damasco o cebolla caramelizada. Las frutas frescas como peras, manzanas verdes, uvas moradas, higos y las frutas secas, como las nueces pecanas, higos secos y las pasas. En cocina, troceado en ensaladas, sobre carnes rojas o hamburguesas, sobre pizzas o focaccia y para elaborar salsas para pastas o gnocchis.
Lo maridaremos con vinos dulces de postre como un Sauternes, un Oporto o un Late Harvest, o tintos frutados, como un Pinot Noir o un Merlot joven. No podemos olvidar las cervezas tipo stout o porter: su dulzor y notas tostadas contrastan bien. Espumantes brut: el ácido y las burbujas limpian la boca.