Jabaíno
La pasión, la tradición y el saber hacer artesanal han llevado a Remedios Carrasco, veterinaria y quesera de Zafra (Badajoz), a alcanzar la cima nacional en el mundo del queso. Jarropa y Sita – Quesería artesana Su creación, el queso de cabra de coagulación láctica Jabaíno, ha sido coronado como el mejor queso de España en el prestigioso Campeonato de los Mejores Quesos de España 2025, celebrado en el marco de la reciente feria Salón Gourmets en Madrid organizado por Grupo Gourmets y la dirección técnica de José Luis Martín.
Además de veterinaria y quesera, Remedios es socia fundadora de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed), que nació en 2013 para defender el sector de las pequeñas queserías ante las grandes industrias queseras. Y eso es precisamente su proyecto ‘Jarropa y Sita’, una pequeña quesería ubicada en el casco antiguo de Zafra y donde ella misma elabora manualmente y madura sus ocho referencias de quesos desde hace unos tres años. Siempre tuvo la ilusión de trabajar con las manos y con alimentos vivos, de ahí la pasión por la leche cruda. «Mi queso es la expresión de lo que la leche trae, es importante que la vida se exprese».
Sin embargo, su relación con el queso viene de mucho antes. De hecho, el nombre de la quesería se debe a dos cabras que tenía su padre, ‘Jarropa’ y ‘Sita’. Así mismo, ‘Jabaíno’ tiene un significado especial, y es que ‘Java‘ es la raza de la gallina azul extremeña, según detalla. Para elaborarlo, compra la leche recién ordeñada a Luis, un ganadero de Medina de las Torres. Una vez en el local, ella misma obtiene los fermentos de la leche. No hay nada comercial en ninguno de sus quesos. Cuando ‘Jabaíno’ ha cuajado, lo sala y le aplica carbón en la corteza. Todas sus cortezas son comestibles. «Son parte del queso», asevera. Cuatro o cinco días después, lo baja a una bodega subterránea del siglo XV ubicada debajo de la quesería, donde permanece unas dos semanas más aproximadamente.
Al corte, el Jabaíno presenta una bella pasta blanda firme y compacta, con la corteza natural florida y cubierta de ceniza comestible.
Tiene sabor dulce, con notas a paja y leche algo ácida. Al olerlo de cerca nos obsequiara con una gran finura de aromas caprinos perfumados, de avellana y sotobosque, que nos recordará a heno y corral. En boca tiene una textura suave, densa y muy cremosa. A más maduración sus sabores son más pronunciados.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Es perfecto para acompañar una ensalada. En tablas de quesos pondrá una nota de originalidad tanto por su color como por el sabor que deja en el paladar. Servido caliente sobre ensaladas, verduras y patatas asadas, y como no, solo, con fruta fresca y tostadas crujientes. Acompañado con un vino blanco seco y a ser posible de la misma región.
Fuentes consultadas: El Afinador de Quesos (Miguel A. Frías)