Jara

En Valsalada, una pequeña localidad perteneciente al municipio de Almudévar, en la comarca de la Hoya de Huesca, la quesería artesanal Queso d’Estrabilla elabora Jara, un queso de cabra que destaca por su personalidad, su cuidada elaboración manual y una corteza gruesa que forma parte de su identidad. Es una de las referencias más antiguas de este proyecto familiar, nacido de la pasión por la elaboración quesera y el deseo de desarrollar una propuesta propia en el medio rural aragonés.
Detrás de Queso d’Estrabilla están Carmen Carrasco y Nacho Robredo, quienes pusieron en marcha su quesería en 2017, después de trasladarse a la Hoya de Huesca y dedicar varios años a formarse, experimentar y preparar su propio obrador. Trabajan con leche cruda procedente de ganaderías de su entorno, cuyas cabras basan su alimentación en el pastoreo. Esta relación directa con los ganaderos y el conocimiento de la materia prima constituyen una parte esencial de su manera de entender el oficio.
El nombre Jara tiene, además, un significado familiar: está dedicado a su hija mayor. Este detalle aporta una dimensión personal a un queso que se ha convertido en uno de los productos representativos de la quesería.
Jara se elabora con leche cruda de cabra mediante coagulación enzimática. Durante el trabajo en cuba, la cuajada se corta en granos pequeños y se somete a un calentamiento progresivo, acompañado de una agitación lenta. Esta operación favorece la expulsión del suero antes del moldeado y contribuye a conseguir una pasta de consistencia firme.
El llenado de los moldes se realiza manualmente, pieza a pieza. Los quesos permanecen en ellos durante aproximadamente un día, con volteos frecuentes que facilitan el desuerado y ayudan a definir su forma. Después llega el salado, efectuado mediante el frotado de la superficie con sal gruesa de las salinas de Naval, en la provincia de Huesca.
Tras un breve periodo de oreo, las piezas desarrollan una corteza gruesa y seca que las protege durante su estancia en la cava. Allí maduran entre dos y tres meses, bajo condiciones controladas de temperatura y humedad. El resultado es un queso de pasta semidura a dura, cuya firmeza depende de su evolución durante el afinado.
A la vista, presenta una corteza de aspecto rústico, gruesa y seca, que contrasta con el interior de color marfil. La pasta es compacta y firme, adecuada para cortar en lonchas o cuñas.
En boca, cabe esperar un perfil marcado por la leche de cabra, con notas lácticas evolucionadas, matices caprinos y una salinidad perceptible que acompaña el conjunto. La maduración aporta concentración y persistencia, mientras que la textura firme invita a degustarlo en pequeñas porciones para apreciar mejor sus matices.
Jara funciona muy bien en una tabla de quesos, acompañado de pan de payés, frutos secos o fruta fresca, como pera o manzana. Para el maridaje, un vino rosado aragonés con buena acidez, como un Somontano de garnacha, puede equilibrar la intensidad del queso y limpiar el paladar sin ocultar sus características. También puede acompañarse de una cerveza rubia de perfil malteado y amargor moderado.
Jara representa una forma de hacer queso en la que la técnica artesanal, el aprovechamiento de los recursos del entorno y los vínculos familiares se unen para dar personalidad a una elaboración genuinamente oscense.