La quesería Kaiolar, situada en Ochagavía (Otsagabía, en euskera), en el valle de Salazar del Pirineo navarro y a un paso de la Selva de Irati, nació en 2021 de la pasión por el queso artesano. Sus fundadores, Álex Ciprés, ingeniero agrónomo y maestro quesero barcelonés con experiencia en la tradición pirenaica francesa, y Oihana de Andrés, navarra de Ochagavía formada en Bellas Artes y Turismo, combinan técnica, creatividad y atención al detalle, gestionando tanto la elaboración como el contacto directo con el consumidor.
La filosofía de Kaiolar se basa en unir productor y consumidor mediante quesos de alta calidad, elaborados de forma sostenible y respetuosa con el entorno, inspirados en las tradicionales “cayolar” (cabañas) del País Vasco francés. Álex trabaja con leche cruda de oveja latxa o vaca navarra, mientras que la maduración se realiza en la “cava” de Ochagavía, sobre tablas de abeto, aprovechando el microclima del Pirineo. Entre sus productos destacan el Ossau-Iraty (oveja), el mixto vaca-oveja y el innovador queso azul Kaiolar Urbeltz, una edición limitada que combina tradición y creatividad.
El Kaiolar Urbeltz, cuyo nombre proviene del euskera (ur “agua” y beltz “negro”), evoca los paisajes húmedos y sombríos del Pirineo. Elaborado con leche cruda de vaca, presenta una pasta semiblanda de color blanco marfil, salpicada de vetas azul-verdosas de Penicillium roqueforti. Su forma rectangular, con corteza natural grisácea, refleja el cuidadoso proceso de maduración en la cava, donde los quesos reposan sobre tablas de madera durante 45 a 60 días, desarrollando aroma y textura únicos.
En nariz, ofrece aromas de cueva, moho noble y mantequilla, mientras que en boca despliega un sabor profundo, ligeramente salino y picante, equilibrado por una base láctea cremosa que se intensifica con el tiempo sin resultar agresiva.
Para disfrutarlo al máximo, se recomienda servirlo a temperatura ambiente en tablas de quesos acompañadas de frutos secos, membrillo, pera fresca, dátiles o mermeladas de frutas rojas. En cocina, se luce fundido sobre carnes asadas, risottos o salsas para pasta, y también puede desmigarse sobre ensaladas. Su intensidad se armoniza con vinos blancos secos navarros, txakoli o cervezas artesanas ligeras, ofreciendo una experiencia gourmet completa y sofisticada.