Kirkham Lancashire Mature
En la granja de Lower Beesley, cerca del pueblo de Goosnargh, en el condado de Lancashire (Inglaterra), la familia Kirhkam está elaborando el último queso auténtico de Lancashire de leche cruda del mundo. Mientras que en 1939 todavía había más de 200 productores de queso Lancashire de granja de leche cruda, hoy solo hay uno: el Kirkham Lancashire Mature, un queso celacanto, un fósil viviente.
Residentes de la propiedad desde hace más de 70 años, los Kirhkams han fabricado queso aquí durante tres generaciones. Todo comenzó con Ruth, la propia Sra. Kirkham, en 1978. Con el tiempo, cedió la fabricación de queso a su hijo Graham, que hoy dirige el negocio junto con su compañera Kellie, sus dos hijos y un pequeño equipo. La leche se obtiene del propio rebaño de vacas Holstein Friesian de la granja.
La producción de Lancashire es un proceso bastante singular. Cada mañana, la leche cruda y enfriada del ordeño de la noche anterior se añade a la leche caliente de la mañana. El cultivo iniciador y el cuajo se añaden antes de cortar la cuajada a mano y dejar que se asiente, reteniendo así la mayor cantidad de grasa posible dentro de la cuajada.
Después de escurrir el suero, la cuajada se transfiere a otro recipiente donde se rompe. De acuerdo con la producción tradicional de Lancashire, Graham mezcla entonces la cuajada del día anterior en cantidades iguales con la cuajada del lote actual. La cuajada se tritura, se sala, se moldea y se prensa; la tela exterior o el vendaje se aplica entre las múltiples prensadas. A continuación, los quesos se recubren con una abundante capa de mantequilla y se dejan madurar.
A los Kirkhams les gusta madurar el queso durante al menos seis semanas antes de que salga de la granja. De este modo se obtiene una rueda suave, cremosa y ligeramente desmenuzable. Los quesos se fabrican en tres tamaños diferentes, el más pequeño (de 3 kg) se reserva para el mercado navideño, mientras que las ruedas medianas y grandes (12 y 18 kg, respectivamente) se venden todo el año.
Las ruedas más grandes continúan madurando hasta los 12 meses, momento en el que los sabores son más completos y redondos. Las ruedas de tamaño mediano suelen venderse a los tres meses.
La textura del Kirkham Lancashire Mature es húmeda, rica, desmenuzable y cremosa; de hecho, los lugareños se refieren a él como «tarta mantecosa», mientras que Graham Kirkham lo describe como «monstruo esponjoso».
Los sabores son deliciosamente redondos, suaves a limón y yogur, similares a los de la «Crème Fraîche» cuando es joven, y el queso adquiere un carácter sabroso y caldoso y una textura más densa, casi escamosa, con la edad.
Este queso fue el ganador de la medalla de ‘Oro’ en los World Cheese Awards 2018.
Resulta ideal para una tabla de quesos y es delicioso con pan crujiente y una cerveza fría. Es un gran queso de mesa cuando se combina con manzanas frescas y peras o pruébelo con un poco de mermelada de cerezas. Funde muy bien, por lo que es muy apropiado para platos gratinados. Se aconseja acompañarlo a parte de la cerveza con vino Syrah.
Combine este queso con un pastel, ¡en serio! En su ciudad natal, la rueda se come tradicionalmente junto con el pastel de Eccles, un pastel de hojaldre con mantequilla, relleno de pasas y cubierto de azúcar moreno, o los menos dulces pasteles de Chorley, que son pasteles de repostería aplanados y rellenos de frutas.